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Terrines et pâtés

 
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hms titanic
Modérateur


Joined: 27 Jan 2011
Posts: 6,890
Localisation: Atlantique Nord

PostPosted: Thu 29 Dec - 05:58 (2011)    Post subject: Terrines et pâtés Reply with quote

C'est une histoire de canard, de genièvre, de noisettes et de raisins blonds. Elle est édifiante et vaut d'être contée.

Tout commence avec deux magrets de canard. Ils sont là, devant vous, sur la planche. C'est alors que vous saisissez un couteau particulièrement affuté et que vous découpez, dans chaque magret, et sur toute la longueur, une bande d'un centimètre de large dont vous arrachez cruellement la peau avant de la jeter sans le moindre remord.

Alors, on hache le reste du canard avec à peu près le même poids de gorge de porc. A ce hachis, on ajoute six échalotes, elles-mêmes hachées grossièrement, et une ou deux belles poignées de petits lardons crus et fumés. On verse dans cette préparation qui commence à devenir intéressante un large verre de Porto blanc et une joyeuse rasade de fine (Calvados, Cognac ou Armagnac). Maintenant, il est temps de saler un peu, de saupoudrer du poivre concassé et d'ajouter négligemment quelques feuilles de romarin, une cuillère à potage de baies de genièvre aplaties et autant de noisettes grillées que l'on voudra.

Je crois n'avoir rien oublié.

On mélange cet ensemble avenant dont on dépose la moitié au fond d'une terrine. On place alors, avec un esprit de symétrie, les deux longues bandes de magrets; on tasse cet appareil avec le reste du hachis.

La terrine, sera cuite sans honte, c'est à dire découverte. On la place dans un bain-marie et on l'enfourne à chaud pendant une heure à une agréable température de 160 degrés.

Après refroidissement, et avant de la dévorer, la terrine reposera au frais - dehors ou bien au réfrigérateur, pendant deux ou trois jours.

Mes amis, cette terrine est un authentique délice, surtout si on l'accompagne d'un Côtes du Rhône et qu'on la déguste à la fourchette.

Ah, encore une chose! Par pitié, faites savoir autour de vous qu'il est important de ne jamais tartiner les terrines, les pâtés ou les fromages : Une bouchée, un morceau de pain, puis une gorgée de vin; et hop, on recommence.

Oui, ces choses se dégustent à la fourchette car les étaler sur du pain revient à abimer les émotions sensuelles qu'elles produisent; un peu comme si l'on se baignait en scaphandre ou qu'on voulait se gratter la tête en gardant son chapeau.
_________________
(TÔÔôôôôôôttttt)


Last edited by hms titanic on Thu 29 Dec - 06:17 (2011); edited 1 time in total
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PostPosted: Thu 29 Dec - 05:58 (2011)    Post subject: Publicité

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hms titanic
Modérateur


Joined: 27 Jan 2011
Posts: 6,890
Localisation: Atlantique Nord

PostPosted: Thu 29 Dec - 06:16 (2011)    Post subject: Terrines et pâtés Reply with quote

Et puis, la plus simple et naturelle façon de réaliser un foie gras mi-cuit. Ce n'est rien.

On commence par dénerver le foie gras, c'est à dire qu'on lui retire à l'aide des doigts et d'un petit couteau, tout ce qui est filandreux. On aura soin de ne pas massacrer l'organe tout en se rassurant en songeant que cette noble et noble matière est bonne fille car elle se reconstitue parfaitement en se modelant.

On saupoudre alors, en quantités égales, un peu de sel, un peu de sucre, un peu de poivre et une pointe de muscade. On enveloppe alors le foie dans un beau torchon et on laisse l'assaisonnement imprégner le foie gras pendant une journée.

Le lendemain, on pose le foie dans une terrine. Le tout est posé dans un bain-marie et va au four que l'on n'a chauffé qu'à soixante-dix degrés. La terrine ne sera pas refermée.

La cuisson va courir le temps d'obtenir, au cœur du foie gras, la température de trente-sept degrés virgule cinq. Il faudra alors immédiatement retirer la terrine et la faire refroidir car, si la chaleur continuait d'augmenter, le foie verrait trop de sa belle graisse le quitter, ce qui serait bien dommage.

Si l'on ne dispose pas de thermomètre, et à la condition de n'être pas fiévreux, on peut vérifier la température avec exactitude en enfonçant délicatement un doigt bien propre entre deux lobes du foie. Si l'on sent une fraîcheur, rien n'est encore fait. Si l'on devine du chaud, c'est un peu tard et il faut retirer la terrine. Et si l'on ne ressent rien, c'est que la température est à la fois identique à celle du corps humain et idéale.

Le foie gras sera réservé une semaine au réfrigérateur. Découpé en tranches et posé sur des feuilles de laitues, on l'accompagnera d'une baguette tiède et d'une bouteille de Sauternes frappé au point d'embuer le verre.

Bien sûr, le foie gras autorise toutes les excentricités, les marinades sucrées au Porto ou celles, plus mâles, à la fine - et même le mélange des deux -, les truffes ou les morilles, les herbes parfois les moins probables, les fruits séchés et mille autres préparations. Bien sûr, réalisé en conserve, il peut vieillir et acquérir d'extraordinaires qualités. Bien sûr, bien sûr. Mais, tout bêta, le foie gras mi-cuit a le charme des choses excellentes et simples que l'on déguste en dehors des heures légales, sur un coin de table, avec un ami et, je le répète, à la fourchette.
_________________
(TÔÔôôôôôôttttt)


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Tanguy
Administrateur


Joined: 18 Jan 2011
Posts: 9,303
Localisation: Paris-La Défense

PostPosted: Sun 1 Jan - 13:33 (2012)    Post subject: Terrines et pâtés Reply with quote

Goinfre !





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Chou
Modérateur


Joined: 18 Jan 2011
Posts: 3,311
Localisation: Les Lilas

PostPosted: Sat 7 Jan - 17:38 (2012)    Post subject: Terrines et pâtés Reply with quote

Le foie gras, je le sale, je le poivre, je le fais mariner dans un verre de cognac +1 bouchon de porto pendant 24h en ayant soin de le retourné plusieurs fois (j'ai dénervé avant) puis je le place dans une terrine que je ferme et lute. Je le fais cuire au bain marie (T5) pendant 4 minutes 30 par 100g.


une fois cuit, je le sors et le mets sur la fenêtre pour arrêter la cuisson.


j'enlève le couvercle et je laisse mon foie gras au frigo. une heure avant de servir, je le sors et prélève une tranche pour permettre aux arômes de se détendre.
_________________
J'espère que je vous dérange !!!!


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Skype
abc



Joined: 18 Jan 2011
Posts: 4,767
Localisation: chalon sur saone

PostPosted: Sun 8 Jan - 07:08 (2012)    Post subject: Terrines et pâtés Reply with quote

alors la, pour moi le foie gras : vaste probleme.
deja par gout, je n'aime pas ca.
manger du foie malade, ca me rebute un chouilla.
mais jusque la, j'ai tjrs fait un effort pour en manger un peu quand on m'en presente.
mais cette nuit, j'ai revu un documentaire ou l'on nous montre comment ces pauvres betes sont gavees et la, c'est bon, j'en veux plus, sous aucun pretexte.

mais entendez moi bien, ce n'est pas une critique vis a vis  des amateurs. loin de la. je ne parle que de mon cas.

_________________
la fière burgonde


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PostPosted: Today at 22:37 (2019)    Post subject: Terrines et pâtés

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