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Minimum vital
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Tanguy
Administrateur


Joined: 18 Jan 2011
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Localisation: Paris-La Défense

PostPosted: Wed 18 Apr - 14:09 (2012)    Post subject: Minimum vital Reply with quote

"Il faudrait, à ce propos, consacrer une partie de ce forum à tout ce qui doit exister dans une cuisine et ses réserves : épices, moutardes, alcools, champignons séchés, huiles, graisses, conserves fines, œufs, etc. Tout ce qui permet d'accueillir un ami imprévu et de pouvoir lui témoigner avec chaleur la joie qu'on a à le recevoir en lui cuisinant, au débotté, quelques amicales canailleries".

Et hop !


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PostPosted: Wed 18 Apr - 14:09 (2012)    Post subject: Publicité

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Margaux



Joined: 19 Feb 2011
Posts: 1,149
Localisation: Lamorlaye

PostPosted: Thu 19 Apr - 08:43 (2012)    Post subject: Re: Minimum vital Reply with quote

Tanguy wrote:
"Il faudrait, à ce propos, consacrer une partie de ce forum à tout ce qui doit exister dans une cuisine et ses réserves : épices, moutardes, alcools, champignons séchés, huiles, graisses, conserves fines, œufs, etc. Tout ce qui permet d'accueillir un ami imprévu et de pouvoir lui témoigner avec chaleur la joie qu'on a à le recevoir en lui cuisinant, au débotté, quelques amicales canailleries".

Et hop !

ça manquait en effet...il manque toujours l'essentiel au dernier moment...!

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MSN
abc



Joined: 18 Jan 2011
Posts: 4,767
Localisation: chalon sur saone

PostPosted: Thu 19 Apr - 14:56 (2012)    Post subject: Minimum vital Reply with quote

moi je cuisine plutot au deboité qu'au debotte pour certaiN.
non mais oh !
_________________
la fière burgonde


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hms titanic
Modérateur


Joined: 27 Jan 2011
Posts: 6,889
Localisation: Atlantique Nord

PostPosted: Thu 19 Apr - 16:16 (2012)    Post subject: Minimum vital Reply with quote

Promis, je m'y mets très vite!

La question est : De quoi doit-on disposer en permanence afin de pouvoir concocter à tout moment d'agréables canailleries en quelques minutes pour l'ami venu à l'improviste?

Il ne sera pas question de la plaquette de beurre mais plutôt du flacon de morilles séchées.

Alcools, graisses, épices, conserves, condiments et extras.
_________________
(TÔÔôôôôôôttttt)


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Tanguy
Administrateur


Joined: 18 Jan 2011
Posts: 9,303
Localisation: Paris-La Défense

PostPosted: Thu 19 Apr - 16:32 (2012)    Post subject: Minimum vital Reply with quote

Forum dans lequel on va vite s'apercevoir que l'indispensable s'apparente étrangement au superflu et que le superflu est étonnement indispensable.

Mais bon... Voir post en forum Pensées à propos de la logique Normande et les pour le moins surprenantes conclusions auxquelles il parvient...


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Chou
Modérateur


Joined: 18 Jan 2011
Posts: 3,311
Localisation: Les Lilas

PostPosted: Thu 19 Apr - 16:37 (2012)    Post subject: Minimum vital Reply with quote

J'ai toujours du lait de coco, du curry en poudre ou en pate, du cumin
_________________
J'espère que je vous dérange !!!!


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Skype
Tanguy
Administrateur


Joined: 18 Jan 2011
Posts: 9,303
Localisation: Paris-La Défense

PostPosted: Thu 19 Apr - 16:42 (2012)    Post subject: Minimum vital Reply with quote

Chou wrote:

J'ai toujours du lait de coco, du curry en poudre ou en pate, du cumin
Et des courgettes-vapeurs, des pousses de soja et du tofu en quantité.

On sait, on sait...

Soupir.

Crying or Very sad


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hms titanic
Modérateur


Joined: 27 Jan 2011
Posts: 6,889
Localisation: Atlantique Nord

PostPosted: Thu 19 Apr - 16:47 (2012)    Post subject: Minimum vital Reply with quote

Bon. Commençons alors avec les épices.

L'idée - toujours pour des canailleries - est de rendre rigolo et gourmand ce qui reste dans un frigo et qui serait trop sérieux ou un peu tristounet si on ne l'accommodait que de sel et de poivre.
_________________
(TÔÔôôôôôôttttt)


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hms titanic
Modérateur


Joined: 27 Jan 2011
Posts: 6,889
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PostPosted: Thu 19 Apr - 18:36 (2012)    Post subject: Minimum vital Reply with quote

Epices, herbes et tout ce qui peut s'y apparenter de près ou de loin afin de parfumer (il s'agit- rappelons-le, du minimum vital en dehors du sel et du poivre) :

1. Les bases :
France : Thym, laurier, herbes de Provence, safran, curry en poudre, paprika en poudre.
Italie : Origan.
Orient : Cumin, coriandre (grains) moulue, Raz-el-Hanout, harissa, eau de fleur d'oranger.
Extrème Orient : Anis étoilé, curry en pâte, wasabi, sauce de soja sucrée, sauce de soja salée.


2. Les indispensables : Ail, oignon, échalote, persil. Pour les célibataires et les cuisiniers d'occasion, on les choisira lyophilisés ce qui sera mieux que rien.

Toujours pour les recettes à réaliser en deux temps et trois mouvements : Bouillons de volaille, de bœuf et de légumes (cubes Knorr).

Un truc épatant : l'arôme Patrelle (un colorant à base de caramel. Une goutte, et la sauce plate et moche devient brune et brillante.


3. Ce qui parfume extraordinairement à partir d'un rien :

Champignons séchés : Trois boîtes se trouvent facilement : Morilles, cèpes, cèpes et bolets. Eviter les "mélanges forestiers" divers et variés. Ils donnent peu de parfum et l'intérêt n'est pas bien sûr, de cuisiner ces champignons mais d'en extraire le jus.

4. Le foie gras cru. Oui, dans la rubrique des parfums car il s'agit là de ce bloc de foie gras surgelé dont je parlais l'autre jour. On en prélèvera des copeaux qui feront d'une côte de porc ou d'une cuisse de poulet oubliées dans le frigo un véritable plaisir.


Tanguy mon ami, toi que j'imagine souvent trop pressé et préoccupé pour te faire de bonnes choses que tu crois - à tort - compliquées à réaliser, sache que tout ceci ne prend que très peu de place dans un placard et peut même se ranger négligemment dans un vague carton que tu n'ouvriras que deux ou trois fois par an. Mais ces jours-là, tu ne regretteras pas d'avoir fait ces réserves!

Cette liste peut et doit être corrigée et complétée par les gourmands qui passeront la lire. Que nul n'hésite!
_________________
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hms titanic
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Joined: 27 Jan 2011
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PostPosted: Thu 19 Apr - 18:59 (2012)    Post subject: Minimum vital Reply with quote

Les conserves : Je propose un classement en deux parties et, encore une fois, je rappelle qu'il ne s'agit que de ce qui agrémentera le quotidien. Je ne parle donc pas des sardines qui peuvent être si délicieuses mais qui n'agrémentent rien, du moins à ma connaissance. Il en va de même de la grosse boîte de confit de canard qui permet de régaler un ami perdu dans la grande ville à toute heure du jour ou de la nuit.

1. Indispensables à toujours avoir dans un placard :

Comprenons-nous bien (j'insiste lourdement). Il s'agit d'agrémenter et non de servir en plat ou légume principal.

- Tomates pelées (quand il ne reste plus qu'un paquet de spaghettis dans la cuisine en rentrant de voyage)
- Petits pois (pour réaliser en deux minutes une illusion de Potage Saint-Germain)
- Gésiers de canard confits (avec une omelette, une salade ou un simple plat de pâtes)
- Pousses de soja (pour un plat chinois improvisé et pour M'âme Chou afin de la soutenir dans son juste combat contre la Bretagne)
- Pois chiches (pour réaliser un houmous en trois secondes. Oui, ce houmous fera passer le fait de n'avoir à servir qu'un concombre, une salade ou trois radis)
- Jus de citron. Oui, pas très bon en conserve mais vraiment indispensable. Il est vendu en petits pots de plastiques jaune imitant la forme d'un citron et se conserve au frigo.

2. Le luxe (non indispensable, même si l'on souffre en l'avouant) :

  1. Une truffe ne servant qu'à parfumer ce qui se conserve. On la place dans une boîte fermant sérieusement. Dans cette boîte, à l'occasion, on déposera des œufs. On peut diviser la truffe. Une moitié pour les œufs et le reste en lamelles. Les lamelles seront mises au fond de deux bouteilles que l'on remplira d'huile d'olive. Quand une bouteille est vide, on la remplit de nouveau et on passe à l'autre. A ne pas utiliser trop souvent car le parfum de truffe, pour les œufs comme pour l'huile, doit rester un peu rare au risque de devenir entêtant. C'est du moins mon avis.. Tiens, ça me fait penser que je n'ai plus de truffe depuis un bon bout de temps.
3. Le demi luxe.

- Un bocal de tomates séchées.
- Des écrevisses congelées (vous pouvez rigoler, mais, encore une fois, l'ami venu à l'improviste se croira chez Lenôtre alors qu'il ne restait qu'une cuisse de poulet ou une escalope de veau dans le frigo).


Merci à tous, encore une fois, de corriger ou compléter la liste...
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hms titanic
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PostPosted: Thu 19 Apr - 19:14 (2012)    Post subject: Minimum vital Reply with quote

Le gras.

Oui, oui, le grrrrrrrrrââââââs !

- Huile d'olive.
- Huile de tournesol pour tout ce qui ne supporte pas l'huile d'olive (fritures, plats chinois ou japonais, pâtisserie classique, etc.)
- Huile de sésame. Une goutte, et l'émincé de porc devient chinois ou japonais. Illusion garantie.
- Graisse de canard ou d'oie. On la récupère après avoir ouvert une boîte de gésiers ou de confit et on la garde précieusement.
- Foie gras cru (le fameux bloc conservé au congélateur en permanence).
- Beurre du boucher (graisse de rognon de veau). Un bon morceau que l'on garde au congélateur. A ne pas utiliser souvent : C'est une bouche- artères de premier ordre, mais, Dieu que c'est bon!
- Crème épaisse. Et épaisse n'est pas un vain mot. Ne pas oublier qu'il est impossible de cuisiner avec de la crème liquide ou allégée les plats rigolos et canailles dont il est question ici. Seule la crème épaisse peut (et doit) bouillir. On s'en sert pour les sauces (ou pour napper une tarte tiède et flambée), non pour apporter une matière grasse.
- Lard fumé. Indispensable. Absolument indispensable. Croyez-moi, cela vaut la peine d'aller l'acheter chez un bon charcutier et de l'exiger "généreusement fumé" et le moins salé possible.  Ne jamais l'acheter détaillé en lardons. On le conserve au frigo dans une serviette. Il moisit ou suinte un peu de salpêtre? On s'en fiche, on gratte ce qui est altéré avec la lame d'un couteau, on passe rapidement sous l'eau, on sèche et c'est reparti! Oui, nous sommes une vieille nation paysanne.
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hms titanic
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Joined: 27 Jan 2011
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PostPosted: Thu 19 Apr - 19:29 (2012)    Post subject: Minimum vital Reply with quote

Les alcools.

- 1 bouteille d'Aligoté (Servi sec ou en Kyr, il accompagne la conversation dans la cuisine pendant que l'ami attend et que l'hôte est au fourneau). Il servira également pour les sauces, tout spécialement les italiennes réalisées au débotté.

- 1 bouteille de vin rouge réservée à la cuisine si l'on ne dispose pas d'une cave. Lors d'un grand dîner, on ne cuisine qu'avec des grands vins et celui qui n'a pas de cave est obligé d'en prévoir l'achat. Ici, nous causons de ce qui se fait à l'improviste et il est évident qu'il est impossible de garder une bonne bouteille quand on n'a pas de cave. Pourquoi? Ben parce qu'on la déjà bue le jour où on en aurait besoin pour une sauce! Tsssss..... Ici, je parle d'un vin plutôt riche en tanins. Un de mes amis qui vivait dans un studio avait toujours une bouteille de Vieux Pape, parfaitement adaptée à cet usage.

- 1 bouteille de Noilly Prat. Même usage mais, en plus, il servira les sauces rapides qui accompagnent si bien les poissons et les viandes blanches (crème + Noilly + safran + ce qu'on veut)

- 1 bouteille de fine (Calvados, Cognac, Armagnac...) pour flamber ou donner à un plat modeste (l'illusion de) la tenue qui lui manquerait.

- 1 bouteille de Mandarine et/ou de Cointreau ou de Grand Marnier. Pour les desserts, cela va sans dire. Ah, du Rhum, aussi.

- 1 bouteille d'eau de vie (poire, mirabelle, genièvre, etc.) conservée au congélateur. L'usage en cuisine est moins courant, raison de plus pour toujours en disposer : La surprise sera d'autant plus grande (un morceau de porc, quelques baies de genièvre, de la moutarde, de la bière, différentes choses qui trainent et un demi verre d'eau de vie. 15 minutes de cuisson et hop!).
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hms titanic
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PostPosted: Thu 19 Apr - 19:45 (2012)    Post subject: Minimum vital Reply with quote

Les réserve générales : Là encore, je ne parle pas particulièrement du courant mais de ce qui peut faire plaisir à un convive. Lorsque le produit est basique, pourquoi ne pas l'acheter un peu plus original?

- Riz parfumé. On le trouve en grands sacs dans les épiceries chinoises.
- Semoule de couscous fine. Marque Dari.
- Spaghettis de marque italienne et de gros diamètre.


- Vinaigre de framboise ou de fruit ( deux gouttes en déglaçant donneront l'illusion au magret de canard d'avoir été savamment cuisiné)
- Vinaigre de riz (des petits morceaux de porc ou de n'importe quoi, une rasade de sauce de soja sucrée, trois gouttes de salée, un peu de ce vinaigre, et hop, on est à Yokohama!).
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hms titanic
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Joined: 27 Jan 2011
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PostPosted: Thu 19 Apr - 19:56 (2012)    Post subject: Minimum vital Reply with quote

J'arrête là cet inventaire réalisé entre je ne sais combien de coups de téléphone. C'est dire s'il n'est pas de Prévert et s'il mérite d'être corrigé et organisé.

Encore une fois, que celui qui n'a pas l'habitude de cuisiner n'aille pas imaginer qu'il lui faut une cuisine de château pour entreposer toutes ces réserves. La plupart de ces choses peuvent se ranger n'importe où et n'importe comment.

Encore une fois, il ne s'agit pas de la liste de ce qui est indispensable dans une cuisine. Cette liste serait inutile puisque chacun, ici, est adulte et a déjà organisé son existence. Non, il s'agit de passer de l'ennuyeux au rigolo, du gris quotidien à l'illusion d'un exceptionnel qui sera pourtant disponible chaque jour. Cuisiner comme on fait un décor pour le théâtre ou comme un gamin s'habille en mousquetaire avec un dessus de lit et un plumeau à poussière. De la cuisine de coin de table à partager dans l'intimité de la simple amitié.
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abc



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PostPosted: Thu 19 Apr - 21:02 (2012)    Post subject: Minimum vital Reply with quote

ce que j'ai toujours dans mon placard, c'est :
des pousses de bambous,
des germes de soja (mais ils ont deja ete cites)
des vermicelles et des nouilles chinoises
une petite boite de piments.

un petit sac de rondelles de carottes dans le congel comme c'est la seule facon de les congeler...

ca, c'est pour le boeuf a la chinoise.
tres tres rapide a cuisiner et ca plait toujours. plus ou moins piquant, bien sur.
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la fière burgonde


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Chou
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Joined: 18 Jan 2011
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PostPosted: Fri 20 Apr - 00:27 (2012)    Post subject: Minimum vital Reply with quote

hms titanic wrote:
Epices, herbes et tout ce qui peut s'y apparenter de près ou de loin afin de parfumer (il s'agit- rappelons-le, du minimum vital en dehors du sel et du poivre) :

1. Les bases :
France : Thym, laurier, herbes de Provence, safran, curry en poudre, paprika en poudre.
Italie : Origan.
Orient : Cumin, coriandre (grains) moulue, Raz-el-Hanout, harissa, eau de fleur d'oranger.
Extrème Orient : Anis étoilé, curry en pâte, wasabi, sauce de soja sucrée, sauce de soja salée.


2. Les indispensables : Ail, oignon, échalote, persil. Pour les célibataires et les cuisiniers d'occasion, on les choisira lyophilisés ce qui sera mieux que rien.

Toujours pour les recettes à réaliser en deux temps et trois mouvements : Bouillons de volaille, de bœuf et de légumes (cubes Knorr).

Un truc épatant : l'arôme Patrelle (un colorant à base de caramel. Une goutte, et la sauce plate et moche devient brune et brillante.


3. Ce qui parfume extraordinairement à partir d'un rien :

Champignons séchés : Trois boîtes se trouvent facilement : Morilles, cèpes, cèpes et bolets. Eviter les "mélanges forestiers" divers et variés. Ils donnent peu de parfum et l'intérêt n'est pas bien sûr, de cuisiner ces champignons mais d'en extraire le jus.

4. Le foie gras cru. Oui, dans la rubrique des parfums car il s'agit là de ce bloc de foie gras surgelé dont je parlais l'autre jour. On en prélèvera des copeaux qui feront d'une côte de porc ou d'une cuisse de poulet oubliées dans le frigo un véritable plaisir.


Tanguy mon ami, toi que j'imagine souvent trop pressé et préoccupé pour te faire de bonnes choses que tu crois - à tort - compliquées à réaliser, sache que tout ceci ne prend que très peu de place dans un placard et peut même se ranger négligemment dans un vague carton que tu n'ouvriras que deux ou trois fois par an. Mais ces jours-là, tu ne regretteras pas d'avoir fait ces réserves!

Cette liste peut et doit être corrigée et complétée par les gourmands qui passeront la lire. Que nul n'hésite!


Pour avoir toujours des herbes, je les lave, les sèche, les moulines et les congèle.
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J'espère que je vous dérange !!!!


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Chou
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Joined: 18 Jan 2011
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PostPosted: Fri 20 Apr - 00:32 (2012)    Post subject: Minimum vital Reply with quote

Si tu veux faire du Houmous, il te faut de la pâte de sésame et ça change tout.
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J'espère que je vous dérange !!!!


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Skype
hms titanic
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PostPosted: Fri 20 Apr - 01:03 (2012)    Post subject: Minimum vital Reply with quote

On a dit "minimum vital"! Bon sang d'bonsoir.

Vous imaginez notre ami Tanguy aller acheter de la pâte de sésame? Franchement? Et dans une boutique bio, peut-être?

Bon, je ne doute pas que la pâte de sésame soit excellente et que les herbes moulues et congelées soient parfaites, mais elles ne me semblent pas adaptées, dans un premier temps, à l'usage des célibataires pressés et néanmoins gourmands.

Sinon, il y a aussi le lièvre à la royale, le homard thermidor et le canard au sang.

Ah, les bobos, j'vous jure!
_________________
(TÔÔôôôôôôttttt)


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hms titanic
Modérateur


Joined: 27 Jan 2011
Posts: 6,889
Localisation: Atlantique Nord

PostPosted: Fri 20 Apr - 01:09 (2012)    Post subject: Minimum vital Reply with quote

abc wrote:

ce que j'ai toujours dans mon placard, c'est :
des pousses de bambous,
des germes de soja (mais ils ont deja ete cites)
des vermicelles et des nouilles chinoises
une petite boite de piments.

un petit sac de rondelles de carottes dans le congel comme c'est la seule facon de les congeler...

ca, c'est pour le boeuf a la chinoise.
tres tres rapide a cuisiner et ca plait toujours. plus ou moins piquant, bien sur.

Bon, nous ajoutons cette liste à la liste!.
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Tanguy
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PostPosted: Fri 20 Apr - 02:49 (2012)    Post subject: Minimum vital Reply with quote

hms titanic wrote:

On a dit "minimum vital"! Bon sang d'bonsoir.

Vous imaginez notre ami Tanguy aller acheter de la pâte de sésame? Franchement? Et dans une boutique bio, peut-être?

Bon, je ne doute pas que la pâte de sésame soit excellente et que les herbes moulues et congelées soient parfaites, mais elles ne me semblent pas adaptées, dans un premier temps, à l'usage des célibataires pressés et néanmoins gourmands.

Sinon, il y a aussi le lièvre à la royale, le homard thermidor et le canard au sang.

Ah, les bobos, j'vous jure!


Que l'on se rassure, je suis le roi pour ouvrir une boite de conserve de qualité. Je n'ai pas mon pareil pour mettre un plat cuisiné dans le four. Je ne crains personne pour me faire des sandwiches tonitruants. Ainsi, je concède volontiers que si je suis un effroyable paresseux, le Grand Patron m'a toutefois donné du goût et de l’appétit !

Mais les carottes bio, contrairement à la légende, ça ne me rend pas le moins du monde aimable... Evil or Very Mad

Accessoirement, j'ai heureusement des amis au talent culinaire notoire et avéré qui ont l'estimable bonne idée et la gentillesse délicieuse de m'inviter à leur table...


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