Chroniques du Chat Noir - Black Cat Forum Index

Chroniques du Chat Noir - Black Cat
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Bonnes choses
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hms titanic
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Joined: 27 Jan 2011
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PostPosted: Wed 16 Oct - 23:40 (2013)    Post subject: Bonnes choses Reply with quote

Oui, oui (c), certes, mais les trucs sucrés, c'est dans le forum pâtisserie (réservé aux filles).

Les desserts s'apparentant à de la cuisine (plum-pudding, crêpes Suzette, Soufflet au Grand Marnier, figues au Porto) ont déjà été (fort bien) traités. Devinez par qui? Ahem...


Rappelons néanmoins ces vérités essentielles qui nous viennent de la nuit des temps :

Les filles aiment : les salades, les légumes, le poisson au court bouillon avec des câpres, le vin blanc, le fromage de chèvre, les desserts, les fruits, le thé, les tisanes et les liqueurs.

Les garçons aiment : les charcuteries, les viandes, les abats, les poissons grillés, le vin rouge, les fromages qui puent heu normaux zut, normands, les desserts cuisinés, le café et les alcools.


Et ne venez pas m'enquiquiner avec vos exceptions qui ne changent rien aux statistiques, bande d'affreux toujours occupés par l'accessoire et sourds aux fulgurances de l'essentiel!

D'abord!


 

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PostPosted: Wed 16 Oct - 23:40 (2013)    Post subject: Publicité

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Chou
Modérateur


Joined: 18 Jan 2011
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PostPosted: Thu 17 Oct - 08:04 (2013)    Post subject: Bonnes choses Reply with quote

Accessoire ! Accessoire !!


Comme tu y vas !!!


Si les Fraises Tagada et les Dragibus (moi j'adore les noirs) sont accessoires, qu'est ce qui ne l'est pas ? 
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J'espère que je vous dérange !!!!


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Margaux



Joined: 19 Feb 2011
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PostPosted: Sun 20 Oct - 22:04 (2013)    Post subject: Bonnes choses Reply with quote

L'hiver bientôt là, nous pensons sérieusement à nous réfugier ici ( en forum cuisine veux je dire), comme tous les ans quoi...ya ceux qui partent passer la saison au chaud, à l'Alpes d'Huez (où j'avais mes quartiers il y a bien longtemps d'ailleurs) et il y a les autres, ceux qui se préoccupent de spare ribs Louisiane ou de soles au vinaigre de framboise ( oui ça fait un peu snobinard mais quand on sait que c'est le vinaigre de framboise qui donne ses galons à la recette...on descend d'un étage)

A bientôt sur le réseau donc!!! grenouille


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MSN
Chou
Modérateur


Joined: 18 Jan 2011
Posts: 3,311
Localisation: Les Lilas

PostPosted: Mon 21 Oct - 10:38 (2013)    Post subject: Bonnes choses Reply with quote

Il fut un temps, j'avais une recette de soles  à l'orange, topissime !!!
Il faudrait que je retrouve ça....
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Tanguy
Administrateur


Joined: 18 Jan 2011
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PostPosted: Mon 21 Oct - 10:40 (2013)    Post subject: Bonnes choses Reply with quote

Hummmm ! C'est à tomber les Spare Ribs !

Margot a bien raison, tant il est vrai que Môssieur Titanic n'est jamais plus inspiré pour la cuisine qu'en cette saison.


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hms titanic
Modérateur


Joined: 27 Jan 2011
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Localisation: Atlantique Nord

PostPosted: Mon 21 Oct - 14:58 (2013)    Post subject: Bonnes choses Reply with quote

Ah, mes amis, vous m'intriguez! 


Que sont donc les spare ribs dont vous causez en vous pourléchant les babines? 


Je vais aller voir sur Google en attendant vos réponses.... 
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abc



Joined: 18 Jan 2011
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PostPosted: Mon 21 Oct - 16:47 (2013)    Post subject: Bonnes choses Reply with quote

ah mais ce sont des travers de porc, mais le contremaitre fait son parfaitement bilingue !
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la fière burgonde


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hms titanic
Modérateur


Joined: 27 Jan 2011
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Localisation: Atlantique Nord

PostPosted: Mon 21 Oct - 17:10 (2013)    Post subject: Bonnes choses Reply with quote

Merci Tatabc!

Et j'en profite pour poser une question à propos des laquages en cuisine (chinoise, japonaise, américaine, etc.).

Toutes les recettes que je connais proposent une laque - très sucrée - avec laquelle on badigeonne la pièce de viande. Bon. On laisse ensuite sécher. Bon, bon, tout va bien.

Le problème est que ces recettes poursuivent alors avec une cuisson à feu vif ou à four (très) chaud. Mais alors, l'inévitable survient : la laque brule, transformant tous les arômes en une sorte de caramel amer et peu intéressant.

Quel est donc le truc que je ne connais pas et qui permet de faire rissoler sans brûler des préparations laquées?
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hms titanic
Modérateur


Joined: 27 Jan 2011
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PostPosted: Wed 23 Oct - 04:11 (2013)    Post subject: Bonnes choses Reply with quote

Oui, je vais revenir aux sources. Mes prochaines aventures seront consacrées au pot-au-feu et au chou farci. 


Le pot-au-feu ou, plus exactement le "potage petite marmite" puisque je n'utiliserai la viande que pour faire un hachis le lendemain. Et puis le chou farci, agrémenté de châtaignes et de ce délicieux boudin blanc qu'on ne trouve qu'à Bruxelles et que des amis merveilleux vont bientôt m'apporter. 


Voilà, le bouillon servi en entrée avec un Beaujolais très frais puis le chou farci avec un Bourgogne léger. Un Livarot avec de l'excellent cidre et puis.... mmmmmmm.... un dessert à base de poires rissolées et de vanille que j'ai bien envie d'inventer et qui irait très bien avec un Blanc qu'il me faut encore déterminer. 
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Tanguy
Administrateur


Joined: 18 Jan 2011
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PostPosted: Wed 23 Oct - 11:14 (2013)    Post subject: Bonnes choses Reply with quote

hms titanic wrote:

Oui, je vais revenir aux sources. Mes prochaines aventures seront consacrées au pot-au-feu et au chou farci. 


Le pot-au-feu ou, plus exactement le "potage petite marmite" puisque je n'utiliserai la viande que pour faire un hachis le lendemain. Et puis le chou farci, agrémenté de châtaignes et de ce délicieux boudin blanc qu'on ne trouve qu'à Bruxelles et que des amis merveilleux vont bientôt m'apporter. 


Voilà, le bouillon servi en entrée avec un Beaujolais très frais puis le chou farci avec un Bourgogne léger. Un Livarot avec de l'excellent cidre et puis.... mmmmmmm.... un dessert à base de poires rissolées et de vanille que j'ai bien envie d'inventer et qui irait très bien avec un Blanc qu'il me faut encore déterminer. 

Il en bave d'envie sur son clavier, le sagouin !!


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abc



Joined: 18 Jan 2011
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PostPosted: Wed 23 Oct - 11:52 (2013)    Post subject: Bonnes choses Reply with quote

ah ! ca parle de cuisine, il arrive, l'autre !
d'ici a ce qu'il ait cache son chat dans le bouquet de fleurs, y a pas des kilometres !
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la fière burgonde


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Tanguy
Administrateur


Joined: 18 Jan 2011
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PostPosted: Wed 23 Oct - 12:52 (2013)    Post subject: Bonnes choses Reply with quote

abc wrote:

ah ! ca parle de cuisine, il arrive, l'autre !
d'ici a ce qu'il ait cache son chat dans le bouquet de fleurs, y a pas des kilometres !

Hé, z'allez me causer autrement, oui ??

C'est pas parce que vous avez pris une année de plus qu'il faut m'en rendre responsable.

Et accessoirement, quand vous parlez de mon chat, vous dites: "le magnifique Pépère". Merci.


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Chou
Modérateur


Joined: 18 Jan 2011
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PostPosted: Wed 23 Oct - 15:31 (2013)    Post subject: Bonnes choses Reply with quote

j'ai cru lire quelque part que l'autre sacapaté, il empeste ?M'étonne pas ..tiens !!! A bouffer comme ça...
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Margaux



Joined: 19 Feb 2011
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PostPosted: Wed 23 Oct - 22:08 (2013)    Post subject: Bonnes choses Reply with quote

hms titanic wrote:
Merci Tatabc!
Et j'en profite pour poser une question à propos des laquages en cuisine (chinoise, japonaise, américaine, etc.).

Toutes les recettes que je connais proposent une laque - très sucrée - avec laquelle on badigeonne la pièce de viande. Bon. On laisse ensuite sécher. Bon, bon, tout va bien.

Le problème est que ces recettes poursuivent alors avec une cuisson à feu vif ou à four (très) chaud. Mais alors, l'inévitable survient : la laque brule, transformant tous les arômes en une sorte de caramel amer et peu intéressant.

Quel est donc le truc que je ne connais pas et qui permet de faire rissoler sans brûler des préparations laquées?


En fait,vous évoquez là le" canard laqué à la française" ?!
A Canton, à Shangai  ils font ces canards laqués mais d'une toute autre manière... (ils font cuire le canard doucement comme dans une machine à faire la pain, il le badigeonne d'une poudre ou sauce rouge/brun... et avec la sueur du canard qui transpire et la sauce rouge/brun ça fait un canard laqué... UN VRAI ! je tâcherai de vous retrouver le nom de cette poudre rouge...


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hms titanic
Modérateur


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PostPosted: Wed 23 Oct - 23:18 (2013)    Post subject: Bonnes choses Reply with quote

Merci Margaux, mille fois merci. 


L'information est donc la suivante : le canard serait cuit avant d'être laqué! 


Y a pas à dire, le Chinois, c'est sournois; façon breton d'Asie, quoi. 
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hms titanic
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Joined: 27 Jan 2011
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PostPosted: Wed 23 Oct - 23:20 (2013)    Post subject: Bonnes choses Reply with quote

Tanguy wrote:
hms titanic wrote:
Oui, je vais revenir aux sources. Mes prochaines aventures seront consacrées au pot-au-feu et au chou farci. 


Le pot-au-feu ou, plus exactement le "potage petite marmite" puisque je n'utiliserai la viande que pour faire un hachis le lendemain. Et puis le chou farci, agrémenté de châtaignes et de ce délicieux boudin blanc qu'on ne trouve qu'à Bruxelles et que des amis merveilleux vont bientôt m'apporter. 


Voilà, le bouillon servi en entrée avec un Beaujolais très frais puis le chou farci avec un Bourgogne léger. Un Livarot avec de l'excellent cidre et puis.... mmmmmmm.... un dessert à base de poires rissolées et de vanille que j'ai bien envie d'inventer et qui irait très bien avec un Blanc qu'il me faut encore déterminer. 



Il en bave d'envie sur son clavier, le sagouin !!



Exactement! 
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Margaux



Joined: 19 Feb 2011
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PostPosted: Sat 26 Oct - 23:58 (2013)    Post subject: Bonnes choses Reply with quote

hms titanic wrote:
Merci Margaux, mille fois merci. 

L'information est donc la suivante : le canard serait cuit avant d'être laqué! 


Y a pas à dire, le Chinois, c'est sournois; façon breton d'Asie, quoi. 

oui, mais quand on dit "cuit" c'est vraiment à très très petits feux ( après avoir été gonflé avec une petite pompe pneumatique afin de dissocier un peu la peau des os) avec la vapeur, la sueur donc le canard cuit lentement et ne brûle pas ( je vous retrouverai ce fâmeux produit rouge qu'ils mettent pour le badigeonner) il faut vraiment une cuisson hyper lente ou même le suspendre pour la cuisson)

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hms titanic
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Joined: 27 Jan 2011
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PostPosted: Sun 27 Oct - 19:56 (2013)    Post subject: Bonnes choses Reply with quote

En fait, Margaux, c'est la technique qui me soucie davantage que les ingrédients car, jusqu'à présent, au lieu de laquer, je carbonise. 
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hms titanic
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PostPosted: Mon 23 Dec - 07:17 (2013)    Post subject: Bonnes choses Reply with quote

Je me suis embarqué dans une affaire compliquée pour mardi soir... et il va falloir que j'assume. 


Pour la veillée de Noël (en famille), rien de clinquant. L'étable était pauvre et le petit Jésus tout misérable. 
Mais de bons et beaux produits tout de même afin d'honorer la Création! 


La meilleure, la plus savoureuse, la plus délicate entrée que je connaisse, celle que je place à l'égal d'un somptueux foie gras, c'est le très simple bouillon de pot au feu (que nos anciens appelaient le potage petite marmite). 


Il sera servi, parfaitement doré et filtré, avec une pointe de moelle. 


Ensuite, ce sont des volailles farcies. La sauce que je prévois sera montée avec de la crème et le vin sera du Meursault. 


Et c'est là que réside le problème : quel vin servir avec le bouillon. En effet, il est difficile de servir un rouge avant un blanc et le bouillon de pot au feu ne s'accommoderait pas avec un blanc. 
Argh!
Un ami, qui fut sommelier dans une autre vie me rassure : Achémesse, on ne sert rien avec un bouillon! Rien! Nada! Ou alors....mmmm.... un tout petit verre de Madère. Voilà qui tombe à pic car j'ai dégoté hier une bouteille d'un formidable Madère! 


Bon, bon....


Les volailles sont de très beaux poulets de Bresse. Un chapon me semblait difficile à farcir (trop de farce ne cuirait pas à cœur). Pour la farce, malgré l'avis extrêmement dubitatif de plusieurs bouchers, je vais tenter ceci : La chair de trois faisans (les filets demeureront entiers, le reste sera haché), des escalopes de foie gras, du veau gras haché et des morilles entières. Muscade, poivre, sel. La partie hachée sera flambée au Calvados et parfumée d'une pointe d'ail (la pointe d'une pointe). 


La sauce : une réduction de cidre (beaucoup!) et de calvados réalisée avec les carcasses des poulets et des faisans. Bouquet garni, champignons, ail, échalote. La réduction devenue un fumet sera filtrée puis j'ajouterai la crème... Ah, Seigneur, ce sera délicieux! 


En garniture, une poêlée de champignons (beurre, sel, persil, pointe d'ail) et des châtaignes cuites à la vapeur puis beurrées, salées et généreusement poivrées. 


Il n'y a plus qu'à m'y mettre! 
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Chou
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Joined: 18 Jan 2011
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PostPosted: Mon 23 Dec - 11:16 (2013)    Post subject: Bonnes choses Reply with quote

Pour mercredi, nous avons des invités de marque (oui je sais, c'est Noël. Et alors ? Je connais bien un goy qui est un invité de marque à Rosh Hochonah !!!)


J'ai pensé à un chapon.
Un boucher me conseille de mettre au fond de mon plat un lit d'échalotes, un lit de tomate et du vin de paille et de le laisser cuire 4h à 180° en arrosant tout le temps.
Je suis dubitative sur les tomates....


Qui peut me donner un conseil ? 
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