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Sauces.

 
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hms titanic
Modérateur


Joined: 27 Jan 2011
Posts: 6,889
Localisation: Atlantique Nord

PostPosted: Thu 10 Feb - 05:06 (2011)    Post subject: Sauces. Reply with quote

Les sauces racontent des histoires. Elles ont un commencement puis, elles grandissent, évoluent, s'enrichissent, ratent parfois et, le plus souvent, comme le font les personnages de romans, prennent leur liberté pour emmener le cuisinier et ses hôtes vers des plaisirs nouveaux que nul n'aurait pu prévoir.

Mais, parlons du commencement, c'est à dire de l'Espagnole, la mère de toutes les sauces, comme le disait si justement le regretté président Saddam Hussein. Oui, l'Espagnole est féconde et l'on ne compte plus ses enfants, ses petits et arrières petits enfants, toute une descendance qui, depuis que Louis XIV eut la bonne idée d'épouser la très hispanique Anne d'Autriche, permet aux rôtis et aux volailles d'émerveiller les princes.

Voici comment apprêter une Espagnole


La mirepoix : Dans une casserole, on fait prendre tout d'abord avec un gros morceau de beurre, jusqu'à l'obtention d'une belle couleur, du jambon, une carotte et un oignon, tous coupés en dés, du poivre grossièrement pilé, du thym et du laurier. Alors, on ajoute, au tamis, de la farine (un truc épatant consiste à utiliser un poids égal de farine et de beurre). On tourne sur le feu en laissant un peu roussir, jusqu'à obtenir un roux dont la couleur doit tirer vers le rouge-brun.

Maintenant, on ajoute une grande quantité de bouillon, un grand verre d'Aligoté et un autre, plus modeste, de Madère; On continue de tourner jusqu'à ébullition. Et puis, selon l'imagination et ce qu'il reste dans le garde-manger, on jette des morceaux de champignons et de tomates. Alors, on baisse le feu et on laisse les choses se faire tout doucement et l'on observe.

Oui, sous nos yeux stupéfaits, de la graisse apparaît et monte obstinément à la surface à la manière du mazout au large des côtes bretonnes. Ôtons la vivement, c'est à dire, dépouillons la. Cela prendra quelques heures pendant lesquelles, lisant un bon roman assis sur une chaise de la cuisine , on viendra de temps en temps éclaircir la sauce en la libérant de cette matière grasse inopportune.

Enfin, la sauce devenue dans le même temps maigre et épaisse grâce à cet art paradoxal qu'est la cuisine, on verse la sauce dans une terrine où elle refroidira pendant qu'on la vannera, c'est à dire qu'on la remuera dès qu'une peau se sera formée à la surface.

Bon.

Ce n'est que le début de l'histoire car, à vrai dire, il me semble bien que l'on ne consomme jamais la Sauce Espagnole. Je vous l'ai dit, elle est la mère de vos futurs plaisirs, elle est la Reine de la ruche, c'est elle qui donnera la vie.

Voici une petite liste de saison que je simplifie à l'extrême non sans prévenir que beaucoup de cuisiniers la récusent alors que d'autres la soutiennent :

Espagnole + poivre + sucre = Sauce Poivrade.


Sauce poivrade + marinade et parures de gibier = Sauce Grand Veneur


Sauce Grand Veneur + gelée de groseille = Sauce Venaison.


Sauce Venaison + Porto + jus d'orange + zestes + moutarde + échalotes = Sauce Cumberland (idéale sur les viandes froides).



Il va sans dire que mille sauces peuvent être réalisées à partir de l'Espagnole. Voilà pourquoi on essaiera d'en garder un pot dans sa cuisine. Alors, selon l'inspiration du moment, on prendra une cuillère d'Espagnole à partir de laquelle on inventera quelques chose de nouveau qui sera, forcément, délicieux.


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(TÔÔôôôôôôttttt)


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PostPosted: Thu 10 Feb - 05:06 (2011)    Post subject: Publicité

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Tanguy
Administrateur


Joined: 18 Jan 2011
Posts: 9,303
Localisation: Paris-La Défense

PostPosted: Thu 10 Feb - 10:38 (2011)    Post subject: Sauces. Reply with quote

Alors là, bien sûr... C'est Monsieur HMS Titanic. Il arriverait presque à faire oublier qu'il est Normand !

Chapeau bas, Monsieur.


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hms titanic
Modérateur


Joined: 27 Jan 2011
Posts: 6,889
Localisation: Atlantique Nord

PostPosted: Fri 11 Feb - 01:53 (2011)    Post subject: Sauces. Reply with quote

Et puis, il y a ces sauces que l'on exécute en trois minutes (ou presque). Ah, bien sûr, il y a un peu de tricherie et de tape à l'œil dans leur réalisation mais il faut savoir faire quelques entorses à la morale et à l'éthique si l'on veut s'amuser en dînant bien que le temps imparti était compté au cuisinier.

Voici une petite sauce amusante que l'on peut réaliser en quelques minutes et qui ne demande que des ingrédient parfaitement communs qui, certainement, trainent dans toutes les cuisines. Elle accompagnera parfaitement une viande, rouge, noire ou blanche. Cette sauce n'a pas de nom mais ses usages sont infinis.

Jeter dans une casserole une poignée d'échalotes hachées au mixer (nous avons dit que le temps était compté). Verser dessus la quantité de vin rouge (un fond de bouteille de Bourgogne fera particulièrement bien l'affaire) que l'on aura le temps de faire réduire : Plus on a de temps, plus on met de vin. Ajouter, si une bouteille venait à trainer, un verre de fine (Calvados, Cognac, Champagne ou Armagnac) et un morceau de sucre si la bouteille de Porto est vide. Plonger dans ce bouillon déjà délicieux quelques feuilles de laurier et quelques brindilles de thym (on l'a compris, aucune proportion particulière n'est recommandée. Ici, tout est improvisation). Ajouter alors un bouillon cube de bœuf (chut, il ne faut le dire à personne car la pratique est tout de même un peu honteuse) un peu de jus de citron et une pincée de quatre épices (attention, le parfum du quatre épice étant particulièrement entêtant, c'est avec prudence et parcimonie qu'il faut employer cette poudre généreuse) . On laisse réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de deux ou trois cuillères à café de sauce épaisse que l'on passe au chinois. Il est inutile de goûter la sauce à ce moment : Elle est immonde, violemment acide et certainement trop salée à cause du bouillon en cube. Tout ce qui compte pour l'instant est qu'elle soit jolie et qu'elle sente bon.
Maintenant, la viande étant cuite, on verse le jus de cuisson sur la sauce, ainsi que les liquides qui seront produits lors de la découpe. On ne perd rien!

On porte alors la sauce à forte ébullition pour lui redonner une consistance un peu épaisse ou, du moins qu'elle perde sa liquidité de petit jus si les liquides ajoutés étaient conséquents; On la poivre fortement et on la monte au beurre en quelques secondes. Voilà. Le tout n'a pris que quelques minutes.

Et si, en plus, on ajoute le zeste du citron (ou d'une orange), mes amis, cette sauce deviendra on ne peut plus joyeuse.

Beaujolais prolétaire et bien frais.
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(TÔÔôôôôôôttttt)


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Lôcéan



Joined: 18 Jan 2011
Posts: 407
Localisation: Île d'Ouessant

PostPosted: Fri 11 Feb - 10:32 (2011)    Post subject: Sauces. Reply with quote

Hou la, il faut que je note tout ça mouâ... !

ZoO-Bi !
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De belles petites Pensées aux petites âmes qui se cognent à la vie
Lô*


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hms titanic
Modérateur


Joined: 27 Jan 2011
Posts: 6,889
Localisation: Atlantique Nord

PostPosted: Thu 20 Aug - 03:09 (2015)    Post subject: sauce normande? Reply with quote

C'est un usage parisien que celui de qualifier de normande toute préparation contenant de la crème. Mais pourquoi pas après tout? 


Quelques conseils à propos de la crème : n'utiliser que de la crème crue et épaisse. Un test : lorsqu'elle est au frais, elle doit devenir compacte, c'est à dire qu'il doit être possible de renverser le pot sans que la crème ne s'écoule! Une crème sortant crémeuse, c'est à dire vaguement liquide, d'un frigo ne peut en aucun cas être de la crème. Au mieux, une vague préparation industrielle à base de lait. 


C'est que, voyez-vous, la crème doit pouvoir bouillir (oui! oui!) afin de perdre de son acidité naturelle et de se fondre parfaitement avec tous les autres sucs qui composent la sauce. Ayant bouilli, elle deviendra mousseuse et étonnamment légère. 


Imaginons que votre rôti ou votre volaille soit prête à sortir du four. Bien. Vous enveloppez bien sûr cette viande dans une feuille de papier d'aluminium afin qu'elle se repose des efforts de sa cuisson. Alors, l'esprit décidé et la main ferme, vous saisissez le plat de cuisson et vous le posez sur le feu vif de votre cuisinière. Et là, vous vous amusez un peu!


 D'abord, on verse un peu d'eau ou, mieux - puisque nous sommes entre gens sérieux -, un verre de Calvados. On ajoute une feuille de laurier, une branche de thym, de l'ail s'il n'y en a pas déjà et du poivre. Aussitôt, on jette quelques pelures de champignon, et on fait fondre une tranche de ce foie gras cru que l'on garde toujours dans un bon torchon au congélateur. Et puis, au bout de deux ou trois minutes, on ajoute une, deux, ou trois larges cuillères à potage de crème. Le visage béat, on dilue et on remue en attendant l'ébullition. Et lorsque la sauce devient à la fois épaisse et mousseuse, on baisse radicalement le feu et on se précipite pour découper la viande et la disposer sur un plat avant que la sauce ne brûle! 


Et puis, on peut ajouter quelques brins de safran. Avec la crème, le safran, c'est épatant. 
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hms titanic
Modérateur


Joined: 27 Jan 2011
Posts: 6,889
Localisation: Atlantique Nord

PostPosted: Thu 20 Aug - 03:14 (2015)    Post subject: Sauces. Reply with quote

Le lecteur attentif aura bien sûr remarqué que je ne précise rien de la nature de la cuisinière. Fonctionne t-elle au gaz ou bien à l'électricité? 
Pour ma part, j'ai opté pour ces plaques vitrocéramique. Elles ont (presque) la vivacité du gaz et permettent d'opérer ces cuissons douces que l'on obtenait autrefois sur ces immenses cuisinières au bois ou au charbon (les fameux pianos). 


A propos de la cuisine italienne, je reconnais cependant que pour partir en randonnée et affronter les terrains les plus accidentés, rien ne remplacera jamais les pâtes au gaz. 


Mais chacun fait ce qu'il veut, bien sûr. 
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Tanguy
Administrateur


Joined: 18 Jan 2011
Posts: 9,303
Localisation: Paris-La Défense

PostPosted: Thu 20 Aug - 13:37 (2015)    Post subject: Sauces. Reply with quote

"...pour partir en randonnée et affronter les terrains les plus accidentés, rien ne remplacera jamais les pâtes au gaz"...


SOUPIR !!!!


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hms titanic
Modérateur


Joined: 27 Jan 2011
Posts: 6,889
Localisation: Atlantique Nord

PostPosted: Thu 20 Aug - 23:31 (2015)    Post subject: Sauces. Reply with quote

Mais vous ai-je déjà parlé de cette formidable recette orientale, celle des merguez Kébir?

Formidable!
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Tanguy
Administrateur


Joined: 18 Jan 2011
Posts: 9,303
Localisation: Paris-La Défense

PostPosted: Fri 21 Aug - 12:40 (2015)    Post subject: Sauces. Reply with quote

Quand je disais qu'il nous était revenu en pleine forme...

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tonton Kristobal



Joined: 02 May 2014
Posts: 1,368

PostPosted: Fri 21 Aug - 14:30 (2015)    Post subject: Sauces. Reply with quote

Nous avons essayé la sauce trois minutes de l'Amiral...eh bien,  le fond de la casserole a fondu à 2:45.
Ce n'est donc pas le  zeste de citron qui est en cause.

Ce qui est une bonne chose.

Quant à la sauce normande, nous envisageons avec une certaine crainte la perforation de la vitre céramique et la fin de la hotte aspirante.

Nous tenterons l'aventure dès la livraison du scaphandre de protection et l'évacuation des maisons alentours par la Protection Civile.

 


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hms titanic
Modérateur


Joined: 27 Jan 2011
Posts: 6,889
Localisation: Atlantique Nord

PostPosted: Mon 24 Aug - 02:26 (2015)    Post subject: Sauces. Reply with quote

Vous n'êtes qu'une bande de galopins et méritez tous de retourner déjeuner à la cantine! 


D'ailleurs, je m'en vais vous y inscrire pour la rentrée! 
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PostPosted: Today at 12:09 (2019)    Post subject: Sauces.

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