Chroniques du Chat Noir - Black Cat Index du Forum

Chroniques du Chat Noir - Black Cat
Un espace pour tous ceux qui ont quelque chose à dire. Ou pas.

 FAQFAQ   RechercherRechercher   MembresMembres   GroupesGroupes   S’enregistrerS’enregistrer 
 ProfilProfil   Se connecter pour vérifier ses messages privésSe connecter pour vérifier ses messages privés   ConnexionConnexion 

Agneau Moubarak

 
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    Chroniques du Chat Noir - Black Cat Index du Forum -> black cat -> Cuisine
Sujet précédent :: Sujet suivant  
Auteur Message
hms titanic
Modérateur


Inscrit le: 27 Jan 2011
Messages: 5 912
Localisation: Atlantique Nord

MessagePosté le: Lun 21 Fév - 04:05 (2011)    Sujet du message: Agneau Moubarak Répondre en citant

Le temps est frais et, malgré la belle lumière des jours, l'hiver tarde à s'en aller. Il est temps de voyager un peu.


Hannibal (Ah, que j'aime son emoticone, depuis que je l'ai découvert ici et que je sais que la chose s'appelle ridiculement ainsi) fournira l'agneau. Il ne fait nul doute qu'il conseillera d'en utiliser l'épaule, plus goûteuse, que le gigot, moins apte à affronter les épices qu'on lui opposera.

Il faudra aller chez Salem pour se procurer les produits nécessaires. On le fera sans se plaindre car ce commerçant est charmant et parce que sa boutique parfumée d'exotisme est dépaysante; Et puis, on s'y rendra avec le sourire en se souvenant des épuisantes et interminables croisades que nos ancêtres avaient à engager pour peu qu'il leur manque un peu de cumin ou de poivre.

Faisons-en ensemble la liste : Du Cumin, du Raz El Hanout et de la coriandre moulue. Trois belles gousses d'ail, un gros oignon, une grosse poignée d'amandes émondées, une belle quantité de tomates coupées en petits dés, des raisins secs et des figues, elles aussi, séchées. Et puis, de l'harissa, si possible confectionnée par Salem en personne, quelques pois chiches et de la semoule de couscous fine (à ce propos, Salem aura forcément quelques sacs de cette graine dans la marque Dari que je ne saurais trop conseiller). Est-il utile de préciser que tout ici sera caressé d'huile d'olive?

Au travail!


Il faudra commencer par découper l'agneau en gros morceaux, de la taille d'un tiers de magret de canard (oui, cette pièce est l'étalon de toutes les mesures). On fera ensuite rissoler ces morceaux dans une sauteuse.
Maintenant qu'ils ont pris des couleurs, on les saupoudre de coriandre moulue et d'un peu de cumin, on les poivre et on ajoute un fond d'eau (d'à peu près la profondeur qui fut nécessaire pour Noyer le regretté Robert Boulin). On met maintenant la sauteuse au four, à près de deux cents degrés, afin qu'elle rôtisse. On ira, de temps en temps, l'arroser de sa sauce afin qu'elle ne sèche pas.

On retourne au piano pour cuisiner une sauce rapide qui évoquera celle que le Cheik Ilderius servit très certainement à Ben Hur afin d'accommoder les viandes que ses ravissantes filles avaient grillées sur des braises ardentes.
Cessons de rêver et jetons dans le plus parfait désordre et dans la casserole - cela vaut mieux -, les dés de tomate, la purée d'oignon et d'ail, l'huile d'olive, les raisins et les cinq ou six figues. Alors on ajoutera une cuillère à dessert d'harissa, deux de Raz El Hanout et une demie de cumin. Ou l'inverse, ou dans n'importe quelle quantité puisqu'il n'est ici question que d'évoquer et de cuisiner à son goût dans les proportions que nous avons de nos rêves orientaux. Et puis, disons-le nettement en citant le Général qui pourtant ne cuisinait pas, il faut aborder l'Orient compliqué avec des idées simples. On laisse donc la sauce réduire.

Le couscous, lui, est versé dans un plat plat dont le pléonasme m'apparait aussi bien qu'au lecteur; Lecteur qui serait bien injuste de me le reprocher puisqu'il aurait été capable, sans cette précision, de verser la semoule dans un plat creux. C'est que je le connais, moi, le lecteur!

Alors, au lieu de me reprendre, le lecteur retourne illico presto à ses fourneaux, sale un peu les graines, les saupoudre de coriandre moulue, verse un peu d'huile, ajoute une poignée d'amandes et recouvre le tout avec de l'eau. Lorsque toute l'eau aura été absorbée, on versera le couscous dans le couscoussier, puisque c'est exactement son usage, afin de le cuire à la vapeur.

Alors, on sort la sauteuse de ses enfers et l'on fait réduire la sauce sur le piano pendant que l'on découpe la viande, comme on l'aurait fait pour un magret.

Pour servir, on présente trois plats. La viande nappée de sa sauce sur un compotier, la sauce pimentée dans une saucière et le couscous sur un plat...peu creux.

Quant au petit vin rouge frais, je laisse à chacun le soin de le choisir à la condition qu'il soit rouge, léger et plutôt rigolo car, je le répète, cette recette est aussi orientale que Rudolph Valentino était fils de cheikh.


     

_________________
(TÔÔôôôôôôttttt)


Revenir en haut
Publicité






MessagePosté le: Lun 21 Fév - 04:05 (2011)    Sujet du message: Publicité

PublicitéSupprimer les publicités ?
Revenir en haut
Margaux



Inscrit le: 19 Fév 2011
Messages: 1 149
Localisation: Lamorlaye

MessagePosté le: Lun 21 Fév - 12:08 (2011)    Sujet du message: Agneau Moubarak Répondre en citant

Le marché, panier à la main...la cuisine où trainent marmites et casseroles sont pour le généreux marmiton et
pour nous même, les sources de l'art...faudra t-il le dire et le redire ?!
On a l'impression d'un tapis de camaîeux rouges, parmes, jaunes très odorants...après ça plus rien ne sera
jamais comme avant...la poularde en un pot au feu glacé sera parfumée au thé noir, le loup laqué au poivre
satawak...et l'aventure culinaire...sur scène !
Cette rubrique m'enchante !


Revenir en haut
MSN
Margaux



Inscrit le: 19 Fév 2011
Messages: 1 149
Localisation: Lamorlaye

MessagePosté le: Mar 22 Fév - 01:11 (2011)    Sujet du message: Agneau Moubarak Répondre en citant

A découvrir
LETTRES GOURMANDES de François Desgranchamps
je cite:
" La préface signée de Tahar Ben Jelloun, donne le ton.Ce livre là nourrit au sens propre comme au figuré.
   On y trouve des textes d'écrivains ayant vécu ou voyagé dans ce que l'on appelait les " confettis de l'empire"
   cad les colonies, extrait que Sophie Brissaud fait revivre en créant les recettes illustrées de ces repas
   imaginaires que de superbes photos ou dessins d'époque agrémentent. Dîner de brochettes d'agneau
   en compagnie de Kessel, goûter une compote d'abricots sur le fleuve Congo avec Gide: quel régal!"

Je ne l'ai pas encore lu...mais ça ne saurait tarder!

En remplaçant Kessel par Le Didi, et Gide par...Tanguy, c'est à peu près ce à quoi nous font
penser les enchanteresses recettes de Titanic...


Revenir en haut
MSN
Tanguy
Administrateur


Inscrit le: 18 Jan 2011
Messages: 8 571
Localisation: Paris-La Défense

MessagePosté le: Dim 27 Fév - 12:22 (2011)    Sujet du message: Agneau Moubarak Répondre en citant

Maintenant que mon foie me l'autorise, je peux enfin aller voir ce qui s'écrit en ce forum. Je dois admettre que, bien au-delà de la recette en elle-même, Môssieur Titanic hisse la cuisine à un niveau littéraire que la plupart des grands chefs que nous ont donné l'histoire, d'Escoffier jusqu'à Loiseau en passant par Vatel et quelques autres, regardent obligatoirement avec bienveillance et admiration.

Réconcilier le plaisir des lettres et celui de la table, ce n'est pas rien !

Bravo Monsieur Titanic. Ce que vous écrivez est grand.


Revenir en haut
abc



Inscrit le: 18 Jan 2011
Messages: 4 767
Localisation: chalon sur saone

MessagePosté le: Dim 27 Fév - 15:12 (2011)    Sujet du message: Agneau Moubarak Répondre en citant

ah ca ! des qu'il s'agit de galouffe et de croustille, le tonton trouve que tout le monde est grand !
nan, je rigole parce que ce bon concon m'a tjrs dit que certaines recettes donnees (il a dit toutes mais je megote .. la jalousie !..) par le normand etaient admirables.
ceci dit, je viens de voir, effarée, que le breton s'etait accaparé la recette des bugnes !..
mais il ne connait donc pas la honte, le breton?
et vas y que je te fourgue du beurre sale dans la recette !!! mais ca va pas nan? sagouin !
le bourguignon ne mange jamais de beurre salé, JAMAIS ! il n'a donc pas pu elabore la recette dont il est l'inventeur(en collaboration avec le lyonnais) avec du beurre sale !
npe : le breton est aussi un voleur ! moula !


je repasse tout a l'heure vous donner la recette de ma memee.
_________________
la fière burgonde


Revenir en haut
Tanguy
Administrateur


Inscrit le: 18 Jan 2011
Messages: 8 571
Localisation: Paris-La Défense

MessagePosté le: Dim 27 Fév - 15:14 (2011)    Sujet du message: Agneau Moubarak Répondre en citant

Le Bourguignon ne mange effectivement pas de beurre salé, parce qu'il ne mérite pas de manger de beurre salé !

Ne confondons pas choix et obligation. La seule chose que le burgonde  peut manger à satiété, ce sont des racines...


Revenir en haut
abc



Inscrit le: 18 Jan 2011
Messages: 4 767
Localisation: chalon sur saone

MessagePosté le: Dim 27 Fév - 15:51 (2011)    Sujet du message: Agneau Moubarak Répondre en citant


le burgonde, fier ,n'oublions pas, est nourri depuis sa plus tendre enfance des mets les plus delicats.
ca peut emmerder le breton  mais c'est comme ca.
dois je ajouter que le chat bourguignon ne saurait se goinfrer de crepes tous les dimanches apres midi.
le chat bourguignon aurait qq honte a aller faire le singe savant dans le fournil de la boulangerie voisine pour se goberger de creme anglaise...
je ne nomme personne, la situation est deja assez dramatique comme ca. inutile d'en rajouter !...
un indice, cependant :

il suffit maintenant, le contremaitre ! nous sommes dans le forum cuisine ! allez faire vos simagrees ailleurs, jevous prille !
_________________
la fière burgonde


Revenir en haut
hms titanic
Modérateur


Inscrit le: 27 Jan 2011
Messages: 5 912
Localisation: Atlantique Nord

MessagePosté le: Sam 30 Juil - 05:37 (2011)    Sujet du message: Agneau Moubarak Répondre en citant

Agneau phénicien (on va l'appeler ainsi).

Tout commence avec un gigot qu'Hannibal aura préalablement désossé. Un beau gigot. Un très beau gigot prélevé sur l'un de ces agneaux normands à la saveur inégalée.


On découpe ce gigot en morceaux évoquant la forme des magrets de canard puis on les dépose dans un cul de poule, le cul de poule étant, rappelons-le, un ustensile de cuisine et non ce à quoi un Breton de passage pensera s'il lit ces lignes.

On saupoudre de coriandre moulue et de cumin, de thym de muscade et de poivre gris. On ajoute alors deux belles gousses d'ail et l'on recouvre le tout de vin rouge léger, c'est à dire peu tannique agrémenté du jus d'un demi citron et d'un jet d'huile d'olive versé comme ça. On place également dans cette marinade le zeste d'un citron que l'on aura préalablement blanchi.

Une demie heure avant de servir, il faut placer les morceaux d'agneau sur une grille posée sur la lèche frite du four dans laquelle on a versé la marinade. Tout cela va rôtir à feu assez vif pendant vingt minutes passées à arroser la viande le plus souvent possible.

Cette opération effectuée, on fait réduire la marinade encore une dizaine de minutes dans une casserole pendant que la viande repose sur la planche à découper, à l'abri d'une feuille d'aluminium.

Maintenant, il faut faire vite : On découpe chaque morceau de gigot en petites escalopes - comme des magrets - que l'on place le plus harmonieusement possible sur un plat de service de belle allure. On fonce vers la casserole et l'on goûte la sauce. Hop, trois pincées de bon sel gris de l'Ile de Ré, hop, un ou deux morceaux de sucre afin d'équilibrer l'acidité et on monte la sauce au beurre! Sauce noire et luisante que l'on verse, non pas dans une saucière mais sur la viande, directement et sans façon.

On envoie, accompagné, par exemple, d'un boulgour parfumé de coriandre et d'huile d'olive et d'une simple et délicieuse ratatouille de saison.

C'est amusant et délicieux, tout simple à réaliser, à la fois puissant et rien du tout.
_________________
(TÔÔôôôôôôttttt)


Revenir en haut
hms titanic
Modérateur


Inscrit le: 27 Jan 2011
Messages: 5 912
Localisation: Atlantique Nord

MessagePosté le: Sam 30 Juil - 05:46 (2011)    Sujet du message: Agneau Moubarak Répondre en citant

N'étant qu'un cuisinier de fortune, un amateur si l'on préfère, j'appelle monter une sauce au beurre l'opération suivante, sans doute bien plus complexe lorsqu'un véritable cuisinier la réalise :

Il s'agit de transformer un jus (on dit souvent un petit jus) en véritable sauce en l'épaississant tout en allégeant son goût.

On verse le jus de cuisson de la pièce de viande (rôti ou volaille) dans une casserole placée sur un feu vif. On jette alors dans la casserole de multiples morceaux de beurre que l'on fouette avec une certaine vigueur : Le fouet dans la main droite et la queue de la casserole dans la gauche. A la première tentative d'ébullition, on ôte la sauce du feu car le beurre ne doit cuire sous aucun prétexte sans cesser de fouetter, puis on replace la casserole sur le feu, et ainsi de suite jusqu'à obtention de la saveur et de la texture souhaitées.  Il s'agit de le faire fondre et de l'inclure intimement au cœur même des saveurs de la mixture.

D'un jus un peu brutal et trop liquide naît alors une sauce parfaitement bien élevée qui brillera en société et à la lueur des bougies.
_________________
(TÔÔôôôôôôttttt)


Revenir en haut
Margaux



Inscrit le: 19 Fév 2011
Messages: 1 149
Localisation: Lamorlaye

MessagePosté le: Sam 30 Juil - 10:33 (2011)    Sujet du message: Agneau Moubarak Répondre en citant

hms titanic a écrit:
Agneau phénicien (on va l'appeler ainsi).
Tout commence avec un gigot qu'Hannibal aura préalablement désossé. Un beau gigot. Un très beau gigot prélevé sur l'un de ces agneaux normands à la saveur inégalée.


On découpe ce gigot en morceaux évoquant la forme des magrets de canard puis on les dépose dans un cul de poule, le cul de poule étant, rappelons-le, un ustensile de cuisine et non ce à quoi un Breton de passage pensera s'il lit ces lignes.

On saupoudre de coriandre moulue et de cumin, de thym de muscade et de poivre gris. On ajoute alors deux belles gousses d'ail et l'on recouvre le tout de vin rouge léger, c'est à dire peu tannique agrémenté du jus d'un demi citron et d'un jet d'huile d'olive versé comme ça. On place également dans cette marinade le zeste d'un citron que l'on aura préalablement blanchi.

Une demie heure avant de servir, il faut placer les morceaux d'agneau sur une grille posée sur la lèche frite du four dans laquelle on a versé la marinade. Tout cela va rôtir à feu assez vif pendant vingt minutes passées à arroser la viande le plus souvent possible.

Cette opération effectuée, on fait réduire la marinade encore une dizaine de minutes dans une casserole pendant que la viande repose sur la planche à découper, à l'abri d'une feuille d'aluminium.

Maintenant, il faut faire vite : On découpe chaque morceau de gigot en petites escalopes - comme des magrets - que l'on place le plus harmonieusement possible sur un plat de service de belle allure. On fonce vers la casserole et l'on goûte la sauce. Hop, trois pincées de bon sel gris de l'Ile de Ré, hop, un ou deux morceaux de sucre afin d'équilibrer l'acidité et on monte la sauce au beurre! Sauce noire et luisante que l'on verse, non pas dans une saucière mais sur la viande, directement et sans façon.

On envoie, accompagné, par exemple, d'un boulgour parfumé de coriandre et d'huile d'olive et d'une simple et délicieuse ratatouille de saison.

C'est amusant et délicieux, tout simple à réaliser, à la fois puissant et rien du tout.

Au moment de partir "oeuvrer" pour la nation ( disons le comme ça, sans complexes...), l'appétit me vient...oubliés thé du matin, yaourt et abricots...ici tout ressemble à Kessel au Grand Socco...(livre lettres gourmandes) où moi aussi je peux" manger et respirer l'air des rues"....in...un certaine idée de la vie!!

Revenir en haut
MSN
Chou
Modérateur


Inscrit le: 18 Jan 2011
Messages: 3 140
Localisation: Les Lilas

MessagePosté le: Mar 23 Aoû - 20:12 (2011)    Sujet du message: Agneau Moubarak Répondre en citant

Lorsque je reçois, j'aime bien en entrée proposer tout un assortiment de salades en fonction de ce que je trouve au marché : betterave, concombre, tomates, hummous, caviar d'aubergine, oeufs hachés...etc.

Les oeufs (recette typiquement ashkenaze de ma Môman)
Faire durcir des oeufs, hacher des oignons frais (les petits blancs), bien mélanger en écrasant ajouter du sel, du poivre, du citron et un peu d'huile, au frigo pour rafraîchir et c'est prêt

Le hummous
Dans un bol mixer, mettre le contenu d'une boite de pois chiche avec l'eau (sinon, c'est sec), le jus d'un citron, une gousse d'ail, 1cs de tahini (purée de sésame qu'on trouve dans les épiceries bio), un filet d'huile, sel (très peu), poivre. Et moi, j'ajoute une poignée de coriandre frais. Mouliner le tout jusqu'à obtenir une purée très fine, la plus fine possible. servir étalé dans une assiette à dessert avec du paprika en déco et un peu d'huile d'olive. Ca se mange avec de la pita (qu'on trouve dans les resto grecs et libanais ou au Monoprix) ou des chips de maïs



Le caviar d'aubergine
Couper 3 aubergines en deux, badigeonner la coupure d'huile d'olive et passer sous le grill du four pendant 1/2h. Faire une mayo.
Lorsque les aubergines sont cuites, mixer les aubergines et la mayo dans un bol mixer. Gouter et rectifier l’assaisonnement



Variante : Couper 3 aubergines en deux, badigeonner la coupure d'huile d'olive et passer sous le grill du four pendant 1/2h. Peler et épépiner 3 ou 4 tomates. Mélanger à froid et assaisonner : sel, poivre, citron, huile d'olive et oignon frais et une heure au frigo. Servez bien frais.
_________________
J'espère que je vous dérange !!!!


Revenir en haut
Skype
Margaux



Inscrit le: 19 Fév 2011
Messages: 1 149
Localisation: Lamorlaye

MessagePosté le: Mar 23 Aoû - 20:27 (2011)    Sujet du message: Agneau Moubarak Répondre en citant

Valet mes sels...chaque fois que je lis les recettes cuisine de l'Auberge du chat, j'ai un appétit qui dépasse tout entendement

J'IMPRIME !

ce ne sont ni ma petite laitue ni mon petit merlan frit qui vont me tenir chaud aux papilles cette nuit...ah oui en cas d'insomnie nous avons quelques brugnons, quelques figues de barbarie...mais tout l'monde sait que ça ne nourrit pas son homme!!!


Revenir en haut
MSN
Chou
Modérateur


Inscrit le: 18 Jan 2011
Messages: 3 140
Localisation: Les Lilas

MessagePosté le: Jeu 10 Juil - 10:53 (2014)    Sujet du message: Agneau Moubarak Répondre en citant

J'ai trouvé cette petite merveille...Je vous promets que je l'essaie à la première occasion


cailles aux pétales de rose


Pour 4 personnes
•4 cailles
•les pétales d’une douzaine de roses parfumées
•1 cuillerée à soupe d’eau de rose
•1 cuillerée à soupe de graines d’anis
•2 cuillerées à soupe de pistaches grillées
•2 cuillerées à soupe d’amandes grillées
•2 cuillerées à soupe de miel
•4 gousses d’ail
•le jus d’un citron
•1 grosse noix de beurre
•huile de sésame

Badigeonnez les cailles avec le jus de citron et laissez-les mariner une heure (cette manœuvre évite le dessèchement de la chair pendant la cuisson). 
Dans un mortier, ciselez les pétales de rose (gardez-en pour la décoration) et pilez-les avec les graines d’anis, les pistaches et les amandes. Incorporez le miel et l’eau de rose au mélange.

Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux, enlevez le germe et faites-les dorer doucement dans un peu d’huile de sésame. 
Ajoutez le beurre et placez-y les cailles. 
Faites-les revenir doucement pendant cinq minutes. 
Ajoutez le mélange rose-fruits secs et mélangez. 
Ensuite, mouillez avec un petit verre d’eau et couvrez. 
Faites cuire à petit feu pendant dix minutes en retournant les cailles régulièrement. 
Laissez reposer et refroidir.
Au moment du repas, réchauffez les cailles en rajoutant un peu d’eau si nécessaire. 
Servez et décorez avec quelques pétales de rose.
En l’absence de roses ou d’eau de rose, il est possible de les remplacer par de l’eau de fleur d’oranger.

_________________
J'espère que je vous dérange !!!!


Revenir en haut
Skype
Tanguy
Administrateur


Inscrit le: 18 Jan 2011
Messages: 8 571
Localisation: Paris-La Défense

MessagePosté le: Jeu 10 Juil - 11:07 (2014)    Sujet du message: Agneau Moubarak Répondre en citant

Chou a écrit:

J'ai trouvé cette petite merveille...Je vous promets que je l'essaie à la première occasion


cailles aux pétales de rose


Pour 4 personnes
•4 cailles
•les pétales d’une douzaine de roses parfumées
•1 cuillerée à soupe d’eau de rose
•1 cuillerée à soupe de graines d’anis
•2 cuillerées à soupe de pistaches grillées
•2 cuillerées à soupe d’amandes grillées
•2 cuillerées à soupe de miel
•4 gousses d’ail
•le jus d’un citron
•1 grosse noix de beurre
•huile de sésame

Badigeonnez les cailles avec le jus de citron et laissez-les mariner une heure (cette manœuvre évite le dessèchement de la chair pendant la cuisson). 
Dans un mortier, ciselez les pétales de rose (gardez-en pour la décoration) et pilez-les avec les graines d’anis, les pistaches et les amandes. Incorporez le miel et l’eau de rose au mélange.

Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux, enlevez le germe et faites-les dorer doucement dans un peu d’huile de sésame. 
Ajoutez le beurre et placez-y les cailles. 
Faites-les revenir doucement pendant cinq minutes. 
Ajoutez le mélange rose-fruits secs et mélangez. 
Ensuite, mouillez avec un petit verre d’eau et couvrez. 
Faites cuire à petit feu pendant dix minutes en retournant les cailles régulièrement. 
Laissez reposer et refroidir.
Au moment du repas, réchauffez les cailles en rajoutant un peu d’eau si nécessaire. 
Servez et décorez avec quelques pétales de rose.
En l’absence de roses ou d’eau de rose, il est possible de les remplacer par de l’eau de fleur d’oranger.


Convenons que ça change des courgettes-vapeurs !!

Vous êtes sur le bon chemin, M'âme Chou.

grenouille


Revenir en haut
Contenu Sponsorisé






MessagePosté le: Aujourd’hui à 17:20 (2018)    Sujet du message: Agneau Moubarak

Revenir en haut
Montrer les messages depuis:   
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    Chroniques du Chat Noir - Black Cat Index du Forum -> black cat -> Cuisine Toutes les heures sont au format GMT + 2 Heures
Page 1 sur 1

 
Sauter vers:  

Portail | Index | Creer un forum | Forum gratuit d’entraide | Annuaire des forums gratuits | Signaler une violation | Conditions générales d'utilisation
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Traduction par : phpBB-fr.com