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Viandes blanches

 
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hms titanic
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Joined: 27 Jan 2011
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PostPosted: Fri 8 Apr - 02:14 (2011)    Post subject: Viandes blanches Reply with quote

Il faut que je vous raconte.

Madame Titanic est revenue hier avec un bocal de poivrons séchés marinant dans une huile parfumée aux herbes. C'est la meilleure et la plus courte description que je puisse faire de ce produit venu d'Italie ou, plus exactement, d'une épicerie de village du Pays de Caux.

Bien sûr, j'ai aussitôt versé du vin dans des verres et nous avons goûté la chose qui était délicieuse tout en nous demandant ce qu'on pourrait en faire d'autre que des taches sur nos vêtements.

Une des chattes passant par là à ce moment, j'ai aussitôt songé à un lapin.

Hop, en un petit tour de
chez , me voici de retour avec ce que cet homme merveilleux et aux multiples ressources m'assurait être un lapin.

Tout d'abord, j'ai fait dorer les morceaux de l'animal dans une sauteuse nappée d'un peu de l'huile des poivrons. Le feu était vif, croyez moi! J'ai alors versé une purée faite d'un oignon et d'une gousse d'ail et, vivement, la moitié de l'Aligoté qui trainait là (oui, j'aime l'Aligoté car je ne fais pas de manières). Hop, une feuille de laurier, quelques vigoureux tours de moulin à poivre, une bonne pincée de thym et autant de graines de coriandre que j'ai refusé de moudre. Non, je n'ai pas mis de moutarde. Non.

Alors, et seulement alors, j'ai ajouté quelques morceaux de poivrons, baissé le feu et recouvert la sauteuse d'un couvercle. Le silence s'est fait dans la cuisine et nous n'avons plus causé qu'à voix basse afin de ne rien troubler de ce qui s'opérait à l'abri des regards.

Le temps de mettre la table et de faire cuire du riz de qualité avec un oignon transpercé tel Saint Sébastien, mais avec trois clous de girofle, et le tour était joué.

Il faisait encore jour et le soleil se couchait si lascivement sur la campagne normande que, la nuit tardant, nous n'avons pas eu besoin d'allumer des bougies.

Le Saint Amour était un peu trop frais, ce qui était parfait puisque je n'étais pas vraiment certain de la pertinence de ce choix.
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PostPosted: Fri 8 Apr - 02:14 (2011)    Post subject: Publicité

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hms titanic
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PostPosted: Sun 24 Apr - 17:38 (2011)    Post subject: Viandes blanches Reply with quote

Lorsqu'il fait chaud, il n'est malheureusement plus question d'ouvrir certaines nobles bouteilles et les plats qu'elles accompagnaient avec tant de bonheur et de force doivent donc se contenter de rester dans nos mémoires en attendant l'automne et le retour des fantastiques agapes.

Mais, ne nous laissons pas abattre car la si délicate viande de veau, celle dont les morceaux de choix ne sauraient supporter l'ail, propose ses douceurs à notre appétit.

Et le veau, hein, c'est normand!
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hms titanic
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PostPosted: Sun 24 Apr - 17:56 (2011)    Post subject: Viandes blanches Reply with quote

Simplissimes escalopes de veau à la normande....

Il va de soi que l'on ira se fournir chez plutôt que dans une de ces usines a manger que sont les grandes surfaces. La viande y est souvent bretonne et lisière, ce qui est tout dire!

Il faut également du cidre, du Calvados et de la crème fraîche épaisse. C'est tout mais ce n'est pas rien.


Dans la poêle, portée à une chaleur conséquente mais non brûlante, on dépose les escalopes sans la moindre matière grasse et on attend, sans rien faire et sans les toucher, que les sucs se déposent peu à peu. On retourne les pièces de veau et l'on attend encore un peu.

Une matière beige foncé s'est accrochée à la poêle. C'est formidable!

On enlève alors les escalopes - qui ne sont pas encore cuites à point - et on les réserve. On prend alors une large cuillère de crème que l'on fait fondre sur la poêle et on remue ce prodigieux déglaçage jusqu'à obtention d'une sauce bouillonnante et de belle couleur beige.

On ajoute un bon verre de cidre et une lichette de vieux Calvados et l'on mélange encore le temps nécessaire pour retrouver la consistance et la couleur qui précédait l'arrivée de ces alcools. Alors, on sale à peine et on replace les escalopes qui finiront de cuire enrobées de bonheur.

Pour le service, on dépose les escalopes sur un plat et, avant de les en couvrir, on travaille un peu la sauce afin qu'elle soit bien épaisse. Trop liquide? On la fait réduire. Trop épaisse? Hop, un peu de cidre.

On évitera d'abimer cette recette avec des champignons et l'on ne poivrera qu'à la plus extrême rigueur ce qui revient à dire que, finalement, non, on ne poivrera pas.

Je vous l'ai dit, c'est la plus simple des recettes. Elle s'accompagne de ce cidre très sec qu'on ne trouve qu'à la ferme (et non ce cidre de contrefaçon, ce jus de pomme trop sucré, ce Champomy que l'on fabrique à la chinoise dans les arrières cours bretonnes), ou bien d'un vin rouge léger ou encore d'un petit blanc sans histoire élevé le plus loin possible de Nantes.


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hms titanic
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PostPosted: Mon 17 Sep - 17:46 (2018)    Post subject: Viandes blanches Reply with quote

Le lapin à la moutarde et les raviolis aux cèpes. 


A défaut de chat, prenez un mignon lapereau encore vivant et présentez-le à Tanguy, dites-lui qu'il s'appelle Bébé et faites-le lui caresser avant de lui tordre le cou. Au lapin, pas à Tanguy, voyons, voyons... Ainsi cajolé jusqu'à son trépas, l'animal n'en sera que plus tendre. On ne réveillera Tanguy de son évanouissement qu'au moment de passer à table. Autrement, dans la cuisine, il parle politique. 


Une fois découpé en six morceaux, on fait dorer le charmant animal dans une cocote préalablement graissée du lard qu'on y a fait fondre auparavant. La phrase est ampoulée (cocote oblige) mais j'avais oublié l'étape préalable des lardons coupés en gros morceaux. 


Alors, j'ai versé un verre de calvados, une bouteille de cidre extrêmement sec et j'ai placé trois feuilles de laurier ainsi qu'un gros bouquet de thym, tous deux venant du jardin. Après quelques minutes d'ébullition, l'alcool s'étant dissipé comme un mauvais élève, j'ai ajouté trois larges cuillères à potage de moutarde de Dijon. Cette fameuse moutarde Fallot, la forte et jaune; pas "l'ancienne" que nos aînés n'ont pas pu connaître avant que les bobos l'inventent. 
J'ai ensuite poivré au poivre blanc et, bien sûr, je n'ai pas salé puisque le lard s'en chargeait. Cette préparation a ensuite blobloté pendant une quarantaine de minutes. Peut-être seulement trente. Ou même vingt cinq. Je surveillais et il convenait d'arrêter le feu avant que les chairs ne mollissent ou se désagrègent (M.:B.:, la chair quitte les os. Brrrrrrrr). 
Il a ensuite suffit de placer les morceaux sur un compotier et d'alléger la sauce avec quelques cuillères de délicieuse crème épaisse de Normandie mélangée au foie du lapin que l'on a mixé avec une lichette de Porto. J'ai ensuite versé la sauce sur le lapin et ai donné quelques tours de moulin à poivre. Mais, cette fois, du poivre de Madagascar. A défaut, j'aurais pris un très classique poivre noir. 
Ai-je besoin d'ajouter que j'ai servi du Pouilly Fumé puisque je suis amoureux de ce vin, frais, modeste et infiniment délicieux?


Ah, oui, les raviolis aux cèpes. Et bien, ne sachant rien faire des dix doigts que j'ai aux deux mains gauches, je suis allé les chercher chez un excellent traiteur*. Une minute d'ébullition et quelques noisettes de beurre salé. 


*Dieu possède un curieux humour. Le meilleur traiteur du Havre se nomme..... l'Ambassade de Bretagne. Il faudra que je leur demande un jour s'ils préparent le Tanguy à l'échalote. 
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