Chroniques du Chat Noir - Black Cat Index du Forum

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Viandes noires
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hms titanic
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MessagePosté le: Jeu 14 Avr - 04:54 (2011)    Sujet du message: Viandes noires Répondre en citant

Quand la Dame de Bourgogne demande, on lui répond.

Voici donc une nouvelle rubrique consacrée aux viandes noires : gibiers, canard, agneau (du moins il me semble), pigeon et.... pintade.

Bien.

La pintade, donc... Voyons, voyons..... Je vais opter pour la tradition : Pintade au Porto.


La pintade est bête, parait-il. A vrai dire, je n'en sais rien car celles que j'ai fréquentées le plus assidument avaient été décapitées et ne pouvaient plus me convaincre de leurs qualités intellectuelles. Par contre, et je peux en témoigner, ayant perdu la tête et les plumes, elles n'ont jamais déçu mes plus hautes espérances, du moins lorsqu'elles venaient de la ferme et qu'elles l'étaient. Fermes. Hum.

On demandera donc à de bien vouloir vider l'animal en mettant de côté le foie (comme pour Prométhée) et le cœur (comme pour Chopin). Hanibal se fera ensuite un plaisir de ficeler la pintade afin qu'elle résiste au supplice de la broche.

Une fois revenu du village, il faut investir la cuisine et mettre un peu d'ordre dans les plus enthousiastes et brouillonnes pensées.

Avant toute autre chose, il faut s'occuper de la sauce.

Dans une casserole, on fait fondre dans un peu de beurre des morceaux de légumes et bien des choses éparses qui trainent dans le garde manger (certains possèdent de nos jours un réfrigérateur, c'est la même chose en électrique) : Morceaux de jambon, vieux rôti ou débris de terrine. On ajoute alors une échalote coupée en minuscules morceaux et, pendant qu'on y est, une belle gousse d'ail que l'on réduira au même état, comme Seth le fit pour Osiris. Et puis, parce qu'il en est souvent ainsi en France, on déposera sur cette préparation roussissante un bouquet garni, c'est à dire du laurier embrassant des brins de thym. Quelques tours de moulin à poivre, le foie et le cœur hachés finiront de constituer l'essence de cette sauce qui ne serait rien sans la dernière opération : Recouvrir largement le tout de vieux Porto.

On porte à ébullition puis, une fois l'alcool évaporé, on baisse drastiquement la flamme et on laisse tout doucement réduire.

Un mot à ce propos. Si l'on est pingre ou esthète - ce qui relève en cuisine à peu près des mêmes principes, on mettra peu de Porto. La sauce réduira donc vite et il faudra de temps en temps ajouter de l'eau. Si l'on est prodigue et gourmand, on aura mis tant de ce vieux Porto qu'il aura tout juste le temps de réduire pendant la cuisson de la volaille. A vous de choisir votre camp.

On laisse donc la sauce vivre sa réduction pour s'occuper de la pintade. On ouvre le paquet qui la préserve des chats et on se dit : Ah! Zut! J'ai oublié le petit suisse. Oui. On oublie toujours le petit suisse avant de demander à Hannibal de ficeler l'animal; Il est vrai qu'il est peu fréquent d'aller le voir muni d'un petit suisse.

Il faudra donc s'en mettre plein les doigts car l'opération consiste a placer le délicat fromage blanc à l'intérieur de la pintade. La malheureuse bête étant déjà étroitement ligotée, c'est avec les doigts que l'on pousse, entre les deux pilons et au travers des ficelles qui se croisent au niveau du croupion. Il est inutile de préciser que cette opération dramatique et peu ragoutante se doit d'être solitaire et secrète : Les convives ne sauraient la comprendre. J'y reviendrai.

On embroche maintenant la pintade que l'on place dans le four froid. Sous elle, on dispose un plat contenant un demi litre d'eau, une bonne cuillère d'huile d'olive, beaucoup de poivre, un peu de gros sel, une gousse d'ail écrasée, de la coriandre moulue, de la muscade moulue et encore tout ce qui pourrait faire envie, à l'exception de toute épice orientale. La coriandre suffit, le cumin serait une faute et le Raz el hanout une erreur grossière. On arrose l'animal et l'on monte le feu très vivement, au moins à deux cents degrés. La cuisson durera trois quarts d'heure, on reviendra arroser au moins cinq ou six fois.

Bien.

La pintade est dorée, croustillante et odorante. C'est parfait. Dans le plat, ne subsistent que quelques volumes d'un jus aux reflets d'ambre. On retire donc la broche pour que le volatile prenne quelques minutes de repos sous une couverture d'aluminium. On se saisit alors du plat que l'on place sur le feu. Vite, on passe au chinois sur ce plat la réduction de sauce et l'ébullition favorise le mélange extraordinaire et pourtant si simple.

On découpe la pintade en ayant soin de recouvrir chaque morceau de peau croustillante : Elle ne manque pas car la cuisson à la broche a rissolé la moindre parcelle de l'animal.

Les morceaux disposés sur le plat, on retourne vers la sauce. Eventuellement, on ajoute un peu d'eau si, par malheur, elle était devenue huileuse (si elle boue à la façon de l'huile ou du beurre, en de minuscules et rapides blops. Elle doit, au contraire, bouillir mollement en faisant de grosse et larges bulles).  On monte cette sauce au beurre. Elle devient d'un beige tirant vers le brun et je suis certain que le Kamaradaga ajouterait à ce moment un carré de chocolat noir.

Il va sans dire que ce plat, bien poivré, que le Porto sucre de la façon la plus subtile qui soit mérite un vin puissant que l'on ira chercher dans la vallée du Rhône ou, plus au nord, jusqu'en Bourgogne. S'il y a des enfants, il faudra se contenter d'un maigre et léger vin de Loire, ce qui sera dommage.

Voilà pour la pintade au Porto.


Quant au petit suisse, on ne s'en occupe pas. C'est ma mère (une sainte femme) qui m'a toujours affirmé que la pintade réclamait un petit Gervais. Je n'ai jamais eu le toupet de la contredire sans être pourtant certain de l'utilité de cet ajout dont le but serait de combattre la sècheresse de la chair de la volaille. La pintade n'étant pas sèche à ce point et le petit suisse n'ayant jamais réussi à rendre moelleuse une chair qui ne l'était pas, on me permettra d'émettre quelques doutes sur ce point d'autant que ma mère ne lira pas cette recette (que je lui dois) puisqu'elle ne fréquente pas l'Internet. Quoi qu'il en soit, la simple pensée que l'un d'entre vous pourrait se mettre du petit suisse plein les doigts me plaisant au plus haut point, je ne peux que vous engager à ne jamais embrocher une pintade démunie de son petit suisse.
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MessagePosté le: Jeu 14 Avr - 04:54 (2011)    Sujet du message: Publicité

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hms titanic
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MessagePosté le: Jeu 14 Avr - 05:08 (2011)    Sujet du message: Viandes noires Répondre en citant

Four froid, four chaud.

Le sujet fâche autant qu'en politique le fait d'être de droite ou bien de gauche.

Voici mon credo sur ce point. Il va de soi que je serai heureux de le voir contredit afin que le débat naisse et que la pensée s'épanouisse.

A four chaud, la viande caramélise immédiatement, protégeant l'intérieur de la pièce embrochée. Donc, une viande rouge qui demande à être peu cuite mais rissolée sera enfournée à four chaud. Très chaud, même (rôti de bœuf, canard)

A four froid, la température monte lentement. L'extérieur de la pièce ne rissolera qu'en fin de cuisson; L'intérieur, lui, sera livré à la chaleur et pourra cuire tout son saoul. Donc, une viande demandant à être cuite à point en son cœur (viande blanche, poulet et certaines viandes noires comme la pintade) sera enfournée à four froid.

Pour les viandes demandant une cuisson intermédiaire, juste rosée ( chevreuil, biche, sanglier, agneau, etc.), il faut prier et s'en remettre au Saint Esprit. Tout fonctionne (four froid ou four chaud) une fois sur deux. Je conseille tout de même le four chaud pour la raison suivante : Faisons donc rissoler la viande au début, ce sera toujours ça de gagné; Puis, on surveille avec un thermomètre ou, si l'on ne cuisine pas à la broche, avec la pointe d'un couteau : On perce l'animal et l'on stoppe la cuisson si du sang s'écoule. Seule une chose est certaine : le four tiède n'est jamais une solution, de même que voter Bayrou est parfaitement inopérant.


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abc



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MessagePosté le: Dim 24 Avr - 11:01 (2011)    Sujet du message: Viandes noires Répondre en citant

mon dieu ! mon dieu !!!
a cause du laisser-aller de ce site, je ne peux lire la reponse de ce bon titanic qu’aujourd’hui !!
ah ca, on ne m'a pas avisee d'une reponse a ma question !!
ca sert a quoi un contremaitre, si ca ne fait pas regner l'ordre et la discipline dans l'atelier ?
et me voila qui reve devant cette merveilleuse recette (merci tanic)  alors que je croustille une petite creme de gruyere sur une biscotte (mon régal en cas de petit creux. une trentaine par jour, rarement plus, jamais moins)
parce que, voila, j'ai honte mais il faut bien le dire, sans nouvelles de la bete et de sa cuisson, je me suis munie d'une pintade farcie et surgelee  chez picard. non, je n'ai pas dit que c'etait picard qui l'avait farcie, j'en sais rien moi, j'accuse pas sans savoir.

faudra quand meme voir a se separer du cadre moyen 
  . ca urge.

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Tanguy
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MessagePosté le: Dim 24 Avr - 14:32 (2011)    Sujet du message: Viandes noires Répondre en citant

Hé dites, là, si vous n'avez plus votre tête et que vous n'êtes même plus capable de lire ce qu'il y a sur votre écran, ça ne va quand même pas être de ma faute, non ??

Je tente de m'occuper de ce pauvre site, je ne suis pas garde-malade, moi !



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abc



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MessagePosté le: Dim 24 Avr - 16:08 (2011)    Sujet du message: Viandes noires Répondre en citant

ah le voila, l'autre , l'invective a la bouche et la haine au coeur !
on est sorti hier, on a une  casquette en plomb?
je peux causer, pendant ma pause, cuisine et reorganisation de l'entreprise avec ce bon normand, voui?
faudra peut etre qu'il se calme l'homme aux milles stylos parce qu'on peut encore se syndiquer !

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hms titanic
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MessagePosté le: Dim 24 Avr - 16:26 (2011)    Sujet du message: Viandes noires Répondre en citant

En fait, Ô Burgonde, il n'y a rien à espérer du.... Bah! Breton. Il est méchant. Il est vilain (35).

Même qu'il cache les recettes par pure jalousie. C'est dire!

C'est donc à nous qu'il revient d'apporter la lumière, comme Lucie sait le faire, de fiatluxer toute cette ombre où se cache le Dracula de Brest.


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abc



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MessagePosté le: Dim 24 Avr - 17:09 (2011)    Sujet du message: Viandes noires Répondre en citant

hms titanic a écrit:
En fait, Ô Burgonde, il n'y a rien à espérer du.... Bah! Breton. Il est méchant. Il est vilain (35).
Même qu'il cache les recettes par pure jalousie. C'est dire!

C'est donc à nous qu'il revient d'apporter la lumière, comme Lucie sait le faire, de fiatluxer toute cette ombre où se cache le Dracula de Brest.






ouais, de toute facon, il peut cacher les recettes en se mettant devant, les bras ecartes et l'air con, je sais parfaitement a quelles heures le monstre s'abat sur son lit ivre de jalousie et de mauvais vin !


alors, je viens fouiner et je m'empare de ce qui me revient de droit !
j'ai de la ressource et de la ruse, allez !...
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hms titanic
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MessagePosté le: Dim 24 Avr - 19:10 (2011)    Sujet du message: Viandes noires Répondre en citant

Parfois, Ô Burgonde, je me demande si le Breton, tant il est mauvais, ne serait pas plutôt un buveur d'eau. 
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abc



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MessagePosté le: Dim 24 Avr - 20:30 (2011)    Sujet du message: Viandes noires Répondre en citant

hms titanic a écrit:
Parfois, Ô Burgonde, je me demande si le Breton, tant il est mauvais, ne serait pas plutôt un buveur d'eau. 
ah vrai ! il doit avoir ds grenouilles plein le ventre ! et peut etre meme des pieds palmes, tiens !
et encore, tu ne sais pas tout : il a un penchant serieux pour tout ce qui petille. moi deja, mais ca, c'est normal, mais aussi la badoit, la limonade,  le coca et tout et tout !
mais il se fait passer pour un homme, un vrai, un tatoue, un qui boit du raide et de l'abrupt , un qui n'a pas peur des coleres de pepere !
mais je suis pas dupe, crois moi !



 

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Tanguy
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MessagePosté le: Mar 26 Avr - 06:33 (2011)    Sujet du message: Viandes noires Répondre en citant

Misère, la conjuration Normando-burgonde, c'est de pire en pire. Les vendeurs de Sainte Jeanne et les rôtisseurs associés semblent en peine forme, toujours prêts à perpétrer de nouveaux forfaits et jamais meilleurs que dans l'odieux.

S'ils se laissaient aller, ça ferait longtemps qu'ils m'auraient conduit au bûcher...


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abc



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MessagePosté le: Mar 26 Avr - 11:46 (2011)    Sujet du message: Viandes noires Répondre en citant

"S'ils se laissaient aller, ça ferait longtemps qu'ils m'auraient conduit au bûcher..."

eh ho ! on n'est pas des monstres quand meme !
on vous serrerait le kiki avant de mettre le feu !


tiens, pendant que j'y suis : allez donc chercher un peu de bois et de corde. merci.

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hms titanic
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MessagePosté le: Mer 27 Avr - 15:18 (2011)    Sujet du message: Viandes noires Répondre en citant

abc a écrit:

"S'ils se laissaient aller, ça ferait longtemps qu'ils m'auraient conduit au bûcher..."

eh ho ! on n'est pas des monstres quand meme !
on vous serrerait le kiki avant de mettre le feu !

tiens, pendant que j'y suis : allez donc chercher un peu de bois et de corde. merci.


Ah, voilà bien les Burgondes! Civilisés et compatissants. Je dois bien l'avouer, en Normandie, nous n'avons pas ce genre de prévention et allons plus naturellement à l'essentiel des choses.

Et s'il est vrai que nous étranglons les canards de Duclair avant de les rôtir, c'est que nous les savons innocents et de Marseille. Heu, non, pas de Marseille.
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MessagePosté le: Jeu 28 Avr - 11:45 (2011)    Sujet du message: Viandes noires Répondre en citant


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Tanguy
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MessagePosté le: Jeu 28 Avr - 13:43 (2011)    Sujet du message: Viandes noires Répondre en citant

Maintenant, c'est de mieux en mieux, Tata Abc ne s'exprime plus qu'avec des smileys et autres emoticônes !

Déjà que pour avoir des capitales et des accents, on pouvait se brosser...


Feignasse de tata !!!


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abc



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MessagePosté le: Jeu 28 Avr - 16:37 (2011)    Sujet du message: Viandes noires Répondre en citant

Tanguy a écrit:
Maintenant, c'est de mieux en mieux, Tata Abc ne s'exprime plus qu'avec des smileys et autres emoticônes ! Déjà que pour avoir des capitales et des accents, on pouvait se brosser...

Feignasse de tata !!!






moule un peu, blanc bec, ou j'va  fourguer mes fautes d'orthographe ! je peux, je signale. j'y excelle, meme !

attention a la vierge noire, qu'il a dit, le bon normand ! attention !
'bon sang, pourvu qu'il ne vous arrive rien, on peut bien se retrouver en cabane, le normand et moi ! denonces par le lecteur masqué.
c'est ouvert, les commissariats, le w end?
non, je demande parce qu'il faudrait que ca coincide.
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Tanguy
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MessagePosté le: Jeu 28 Avr - 16:49 (2011)    Sujet du message: Viandes noires Répondre en citant

Ah ben maintenant, c'est bien simple, c'est le patois de la contrée ravagée et hostile et les abréviations !

De mieux en mieux, je disais.

 D'ici peu, la communication Burgonde (AH AH AH) va se réduire à des signaux de fumée...


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hms titanic
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MessagePosté le: Jeu 28 Avr - 17:10 (2011)    Sujet du message: Viandes noires Répondre en citant

N'as tu pas honte, Breton, de t'en prendre ainsi et sans la moindre galanterie à une Dame dont les ancêtres furent à l'origine de la Renaissance en France?

Ah, tiens, t'es qu'un barbare!


 

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hms titanic
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MessagePosté le: Jeu 28 Avr - 17:11 (2011)    Sujet du message: Viandes noires Répondre en citant

Il n'empêche

que demain, je fais un poulet aux écrevisses !
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abc



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MessagePosté le: Jeu 28 Avr - 17:17 (2011)    Sujet du message: Viandes noires Répondre en citant

Tanguy a écrit:
Ah ben maintenant, c'est bien simple, c'est le patois de la contrée ravagée et hostile et les abréviations ! De mieux en mieux, je disais.

 D'ici peu, la communication Burgonde (AH AH AH) va se réduire à des signaux de fumée...



week end ! oh lala ! ca va mieux ?

ahahahaaaaaaaaaa! vu? hop plus la !
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la fière burgonde


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Tanguy
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MessagePosté le: Jeu 28 Avr - 17:26 (2011)    Sujet du message: Viandes noires Répondre en citant

hms titanic a écrit:

Il n'empêche

que demain, je fais un poulet aux écrevisses !
Plutôt que de raconter des âneries Normandes - pardon pour le pléonasme -, tu ferais bien mieux de nous donner la recette...

Mais bien sûr, quand on demande quelque chose de constructif au Normand, on se retrouve, au mieux, avec le Pont de Tancarville...


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