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Le poulet

 
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hms titanic
Modérateur


Inscrit le: 27 Jan 2011
Messages: 6 110
Localisation: Atlantique Nord

MessagePosté le: Sam 30 Avr - 03:31 (2011)    Sujet du message: Le poulet Répondre en citant

Ah! Ca y est, je l'ai fait et, Mon Dieu, quel joie!

Oui, la cuisine aux écrevisses, c'est toute la cuisine bourgeoise que nos grands et arrière grands pères allaient déguster dans ces restaurants d'autrefois où jouait souvent un orchestre et où les moulures et les corniches faisaient rigoler murs et plafonds.

Ah, magnifique crustacé de rivière auquel l'absence d'iode permet d'accompagner les viandes les plus délicates. Je ne parlerai pas de sa disparition car le sujet est trop triste. Oui, nos grands parents ont dévoré toutes les écrevisses et il a été nécessaires d'en faire venir des Amériques. Nos antiques crustacés d'avant guerre étaient, parait-il, meilleurs.

Que fallait-il?

- Un bon verre de Calvados
- Une bouteille de cidre
- 40 à 50 écrevisses (nous étions cinq)
- du beurre salé
- de la crème épaisse
- Cinq tomates
- Un gros oignon
- Une jolie gousse d'ail
- Thym, laurier, herbes.
- Poivre
- Une dizaine de cuisses et de pattes de poulet ( )




La première opération consiste a faire revenir à feu vif les écrevisses entières (mais châtrées) dans une cocotte avec un bon morceau de beurre. On sale, on poivre, et on arrose avec le verre de Calvados. On flambe!. Puis, sans trop attendre, on verse la bouteille de cidre sur cette préparation déjà extraordinaire. On ajoute le thym, le laurier et les herbes. Attention, rien n'est encore fait. Dès que les liquides arrivent à ébullition, on retire les écrevisses que l'on décortique en réservant les queues. Tout le reste rejoint illico le bouillon. On fracasse alors tous ces restes sans la moindre pitié, ici écrasant une tête et là pulvérisant une pince. Oui, cette sauvagerie est indispensable à l'osmose des parfums. On ajoute alors les tomates coupées en petits cubes, l'oignon haché et l'ail écrasé. N'ayez aucune crainte, cet ajout de tomates ne donnera aucun goût italien à ce plat éminemment français. Mes amis, tout sent déjà le l'odeur d'un lac de montagne, c'est formidable. On laisse donc bouillir cette préparation à feu moyen et on passe à autre chose.

Il va falloir maintenant séparer les cuisses de poulet de leurs pattes puis, avec patience, désosser chacun des abattis. On pose à plat ce qu'il convient maintenant d'appeler des sortes d'escalopes, la peau sur le bois de la planche. On poivre un peu, on ne sale pas, mais on dégraisse sans trop de pitié. Les os rejoignent le bouillon.
Maintenant, il s'agit de réaliser des sortes de paupiettes. On roule donc les escalopes de poulets en ayant soin de laisser la peau partout apparente. On ficelle chacune de ses paupiettes. C'est absolument charmant.

Dans une sauteuse, on fait colorer vivement les morceaux de poulet avec du beurre. Le doré étant obtenu au bout de longues minutes, on baisse la flamme, on sale et l'on recouvre la sauteuse. On peut maintenant s'asseoir, déguster un verre de Pouilly, allumer une pipe et songer à l'amour universel qui gouvernera un jour le monde.

Ce temps d'heureuse méditation étant passé, on fait de même avec la sauce, en recueillant l'admirable jus dans une noble casserole. On poivre un peu pour le plaisir et on ajoute deux ou trois énormes cuillères de cette crème épaisse que la Bretagne envie à la Normandie, ce véritable ciment dont, parait-il, on pourrait faire le torchis des chaumières. On mélange, on porte doucement à ébullition et on laisse bouillotter la sauce car, rappelons-le, la crème épaisse, non seulement peut bouillir mais le doit.

Alors, on retire les paupiettes de poulet que l'on réserve sur une assiette et on verse la sauce dans la sauteuse, déglaçant ainsi le moindre des sucs résultant de la cuisson de la volaille. On ajoute alors, le feu étant vif, les queues des écrevisses, on ôte prestement les ficelles qui maintenaient les escalopes et on pose ces pièces de viande sur un plat d'argent ou de porcelaine. On verse dessus cette sauce extraordinaire aux teintes rouge et or et au parfum montagnard.

Voilà.

Pour le vin, le niveau de ma cave diminuant au rythme des économies frappant les budgets culturels des collectivités territoriales, j'ai regretté de ne plus avoir de Meursault ou un autre de ces immenses Bourgogne blancs qui auraient étés dignes d'un tel plat. Je vous ai parlé d'un Pouilly fuissé, c'était pas mal du tout.

Je ne peux que conseiller ce plat, vraiment merveilleux, fin et si délicat. De plus, il est particulièrement amusant à réaliser. Tanguy, mon ami, si j'ai la chance que tu viennes cet été, je crois que tu n'y couperas pas!


_________________
(TÔÔôôôôôôttttt)


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MessagePosté le: Sam 30 Avr - 03:31 (2011)    Sujet du message: Publicité

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abc



Inscrit le: 18 Jan 2011
Messages: 4 767
Localisation: chalon sur saone

MessagePosté le: Sam 30 Avr - 22:52 (2011)    Sujet du message: Le poulet Répondre en citant

ca impressionne !
mon dieu que ca doit etre bon.
mon pauvre poulet aux ecrevisses a une mine bien palichonne a cote de ca.
j'en tairai la recette si je veux garder un  semblant de dignite.
nb : inutile de donner du poulet aux ecrevisses a tanguy, il va se tacher, je le connais !

_________________
la fière burgonde


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 21:35 (2018)    Sujet du message: Le poulet

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