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Recettes de cuisine
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hms titanic
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PostPosted: Mon 11 Mar - 06:13 (2013)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Alors, chère Margaux, ce que j'appelle le "gris-rose", c'est ce point de cuisson où la chair semble à peine grise et où le sang perle en abondance à la première morsure de la fourchette. Pour les viandes noires, c'est une cuisson épatante car leur chair, une fois parvenue dans le palais, se transforme - comment expliquer ces choses sans les faire gouter? - en une sorte de crème ou de pâte onctueuse gardant toutefois une tenue noble et parfaite.

Le monde des viandes noires est prodigieux. Ce sont mes préférées. Canard, oie, pigeonneau, sanglier, chevreuil, lièvre, agneau, elles sont toutes savoureuses et chaque apprêt réalisé avec elles est une fête et une sorte de moment exceptionnel. Ah, je pourrais en parler avec émotion si je ne me retenais pas!

Si le lièvre demande à être cuit davantage (mais pas trop tout de même car il sècherait), beaucoup de viandes noires peuvent également être servies très saignantes (comme les filets de canard). Mais, en général, elles prennent un caractère gluant et désagréable à mâcher lorsqu'elles ne sont pas assez cuites. Tout le monde a connu l'expérience lamentable d'un gigot trop peu cuit, impossible à mastiquer et sans le moindre gout. Encore une fois, à mon avis, la seule viande noire pouvant être servie très peu cuite est le filet de canard. Par exemple, dans la fabuleuse recette du canard au sang, les filets, détaillés en escalopes, subissent un flambage au Cognac qui constitue quasiment à lui seul l'essentiel de la cuisson. La sauce ne fera qu'élever leur température sans les cuire à proprement parler.

Trop cuites, les viandes noires connaissent le sort des viandes rouges lorsqu'on les soumet à ce traitement : elles deviennent de la semelle, sèche et dure, et prennent un même gout sans intérêt quelle que soit les viandes servies. Je mets au défi les convives de faire la différence entre un filet de bœuf et un cuissot de chevreuil s'ils sont réduits à l'état de semelles.

Le canard est une viande extraordinaire. Tellement extraordinaire qu'elle pose un problème aux cuisiniers qui la préparent. Pourquoi? Parce que, si la chair des filets exige une cuisson très modérée (on vient de le voir), les abattis (les pattes, les cuisses et les ailes), sont immangeables s'ils sont trop peu cuits car ils deviennent caoutchouteux.
Il faut donc toujours cuire le canard en deux fois.

1. A four très chaud, un rôtissage d'une trentaine de minutes.
2. On découpe les abattis que l'on remet à cuire pendant le temps de la découpe des filets.

Deux usages classiques et délicieux existent pour cette deuxième cuisson des abattis.

A. On les fait bouillir dans la sauce pendant le temps de la découpe des filets.
B. On les moutarde (moutarde jaune basique, la meilleure!) et on les met à griller dans le four pendant la découpe des filets. Cette deuxième option (épatante) demande juste une manipulation : retourner les abattis au moins une fois, bien sûr.

Il est devenu rare de servir du canard à dîner. J'ai l'impression que c'est parce que cet usage a été oublié et que trop de gens ont été déçus par le canard qu'ils avaient amoureusement préparé mais qu'ils n'avaient cuit qu'une fois. Soit les filets étaient cuits comme du pot-au-feu, soit les cuisses étaient si élastiques qu'elles ne permettaient même pas à la lame du couteau de les trancher!

Bon, tout ceci n'est valable qu'en Europe. J'imagine mal un canard laqué servi saignant....

Encore un mot, c'est à propos du veau. Je crois que les Français sont les seuls à réserver l'appellation "veau" au petit non sevré de la vache. On cherche alors à préserver la blancheur immaculée de sa chair, aussi bien dans sa production que dans sa cuisson. Dans la tradition française, le veau est donc cuit jusqu'à ce qu'il perde toute trace rosée sans aller plus loin, ce qui ferait perdre toute l'eau de la chair qui deviendrait donc sèche et insipide. Par contre, il me semble que les Italiens et les Allemands produisent des veaux sevrés, c'est à dire qui ont connu l'herbage. La cuisson recherchée devient alors une sorte de blanc-rose. C'est absolument délicieux.

Quant au porc, à la condition d'être d'une qualité exceptionnelle (je connais un charcutier formidable qui ne propose que des porcs élevés au lin), on peut le cuire un peu moins qu'à l'accoutumée (comme le veau). Il devient alors particulièrement savoureux et juteux et procure ainsi un plaisir inattendu. Pour moi, la meilleure partie du porc, c'est l'échine. Certes, la chair est un peu grasse mais comme le dit très justement l'adage : le goût est dans le gras!

Un de mes amis avait l'habitude de cuire le filet mignon de porc.... dans la hure de l'animal. En cuisant, le groin fondait complètement et imprégnait la chair du filet en la nourrissant du gras et du parfum qui manquent toujours à cette partie de l'animal. Formidable!

Bon, je m'arrête là.... le simple fait d'avoir pensé à toutes ces bonnes choses a bien dû me faire prendre cinq cents grammes!
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PostPosted: Mon 11 Mar - 06:13 (2013)    Post subject: Publicité

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hms titanic
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PostPosted: Mon 11 Mar - 06:34 (2013)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Margaux wrote:

J'avoue que toutes ces recettes sont impressionnantes....une petite question quand vous dites " filets gris-roses" est ce à dire que le canard n'est pas grillé ?

Alors, pour répondre très exactement à la question :

Les filets sont gris-roses et la peau est rissolée.

Voilà pourquoi le canard est saisi dans un four brûlant.


Principe du four :

La viande contient de l'albumine (le blanc d'œuf) qui coagule lorsqu'on la chauffe. Une fois durcie, l'albumine isole de la chaleur. Donc :

- Lorsque la viande est saisie, il se forme une sorte de carapace d'albumine qui permet à l'extérieur de rissoler tout en préservant l'intérieur de la chaleur.
- Lorsque la viande est cuite peu à peu, on cherche à ne pas coaguler l'extérieur afin que l'intérieur puisse monter en température et cuire en profondeur. L'extérieur rissolera en fin de cuisson.

Voilà pourquoi on met à four froid ce qui doit être "bien cuit" (poulet, porc, etc) et à four chaud ce qui doit être bleu, saignant ou simplement "à point" ( bœuf, canard).

Bon, évidemment, tout dépend de la grosseur de la pièce à rôtir. Si on met un gigot à four froid, il sera trop cuit. Si on le met à four chaud, il sera carbonisé à l'extérieur et cru à l'intérieur. Voilà pourquoi, entre le four chaud et le four froid, il y a le four que l'on monte ou descend peu à peu en température. Pour ma part, je connais deux races de cuisiniers, ceux qui, d'instinct, montent en température et ceux qui baissent en température. Par exemple, si un petit poulet de parisien sera mis à four froid, un beau poulet de grain sera monté en température (du froid jusqu'à 250 degrés) ou bien baissé (de 200 degrés jusqu'à une fin de cuisson avec la porte du four entrouverte). Et puis il y a les "grands cuisiniers" qui, à chaque recette, réservent une pratique unique et toujours différente. Bref, c'est aussi compliqué que le Christianisme et le préchauffage des fours suscite autant de débats que les guerres de religions avaient de motifs de s'entretuer au nom du Christ.

Heu, j'avais dit que je m'arrêtais... Ahem... 
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Last edited by hms titanic on Mon 11 Mar - 15:37 (2013); edited 1 time in total
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Tanguy
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PostPosted: Mon 11 Mar - 11:42 (2013)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

J'avoue ne pas avoir bien compris la notion du "gris-rose"...

Tsss !! Faut dire que Môssieur Titanic fait dans le bref. Dans le résumé. Dans le succinct.

Alors bien sûr...

grenouille


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hms titanic
Modérateur


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PostPosted: Mon 11 Mar - 15:36 (2013)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Que voulez-vous répondre à un breton daltonien? Bon, tu as de la chance de savoir apprécier les bonnes choses, sinon.... hein... , c'est à coup de massue que je t'attendrirais les neurones!
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hms titanic
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Joined: 27 Jan 2011
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PostPosted: Tue 10 Sep - 07:45 (2013)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

C'est important car c'est à propos du confit de canard dont Margaux parle sur Outness. 

Disons-le tout net, cette recette - comme celles du foie gras - est souvent mieux réalisée en conserve qu'à la maison. C'est vexant, mais c'est ainsi. Il n'empêche

que le cuisinier obstiné voudra faire lui même ce plat absolument délicieux. Allons-y! 

L'idéal est de trouver un canard gras. Un genre de monstre. A défaut, on prévoira une large quantité de graisse....d'oie.

1. Le canard une fois découpé en morceaux (ailes, pattes et filets - ou magrets si le canard est gras -) on dispose ces morceaux dans un pot en grès en ayant soin de placer une poignée de gros sel (de l'Ile de Ré, cela va sans dire) entre chaque interstice de ce glorieux empilement. On ferme le pot et on attend un jour ou deux. 

2. On sort chaque morceau que l'on rince aussi abondamment que possible et que l'on sèche ensuite avec soin. 

4. Dans une cocotte où l'on a fait fondre la graisse d'oie (oui, oui, ou de canard....), on plonge l'ensemble des morceaux. Tout doit être recouvert. 

5. La cuisson doit se poursuivre régulièrement et sans brutalité jusqu'à obtention d'une belle couleur. Attention (Achtung, comme on dit chez les indépendantistes bretons depuis 1941) : 

- Si le feu est trop fort, le canard va brûler. 
- Si la cuisson est trop longue, le canard va devenir aussi dur que la tête de notre ami Tanguy (bouh! Bouh!)
- Si la cuisson est trop brève, bon, ben ce sera raté. 

La graisse doit frémir régulièrement et la cuisson s'arrêter lorsque le canard a pris une jolie couleur dorée. Le reste tient du bon sens. 

6 On égoutte les morceaux que l'on place dans plusieurs jolie terrines un peu rustiques. On verse ensuite la graisse d'oie jusqu'à ras bord. On ferme avec un couvercle ou avec un tissu épais. Je préconise le tissu à carreaux rouges et blancs. Ca fait rural et ça plait aux Parisiens. 


Et puis, dans les quelques mois qui suivent, on ouvre, comme ça, l'une ou l'autre terrine. Pendant que le canard, comme la belle au bois dormant, se réveille (mais lui, c'est au four ou dans une sauteuse.... quoique, la Belle au bois dormant, finalement, lorsqu'elle se réveille, c'est pour se faire, heu, non, on oublie..), les pommes de terres crues et découpées en petits cubes, roudillonnent dans la graisse récupérée dans la terrine. Une partie de cette graisse, après cuisson, sera fortement aillée et servie, à part, dans une saucière. 

On sert le confit doré et largement arrosé de graisse d'oie, on ajoute éventuellement un peu - ou beaucoup - de cette délicieuse graisse aillée. Personnellement, je réprouve l'ajout de persil sur les pommes de terre ainsi rissolées. Je n'en vois pas l'intérêt. Franchement. Certains mettent même des oignons. Des oignons... non mais.. allô, quoi, des oignons... I am dreaming!

Et puis, on ouvre une bonne bouteille de Bergerac ou, bien sûr, de Cahors si l'on a la chance de compter l'excellent Jacques le Nain Jaune parmi les convives. 
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hms titanic
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Joined: 27 Jan 2011
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PostPosted: Tue 10 Sep - 07:46 (2013)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

A propos du canard que l'on fait cuire dans la graisse d'oie, je me souviens de la formidable et très classique recette du Fond bordelais qui débute ainsi : Verser une excellente bouteille de Beaune.... etc. 


Ah, bon sang, mes amis, l'automne revient avec, dans sa généreuse besace, les capiteux Bourgognes, les gibiers rôtis, le feu de bois, les poêlées de champignons, les puddings flambés! Ca y est, terminé les courgettes, les trucs verts qui sentent pas bon, les fruits doucereux, les merguez étrangères, les fromages de chèvre,  l'insipide mozarella et l'entêtant basilic! On va manger - oui, dans ce contexte, je parle bien de manger - enfin; manger des tripes, des civets et des ragoûts, planter les crocs dans la cuisse des sangliers, saisir les oiseaux dégoulinants de leur graisse avec les doigts pour les accueillir dans le palais, et boire - je dis bien boire - des vins lourds et vieux. Ah, mes amis, les tables vont s'orner de l'antique lumière des bougies qui, seule, sait faire luire l'argenterie et scintiller l'éclat des gros verres à Bourgogne. Bon sang de bonsoir, ça va être épatant! 


On me pardonnera ce soudain élan mais, voyez-vous, aujourd'hui, il a plu enfin et mon cœur en est tout bouleversé et joyeux. 
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Margaux



Joined: 19 Feb 2011
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Localisation: Lamorlaye

PostPosted: Tue 10 Sep - 14:09 (2013)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

hms titanic wrote:
C'est important car c'est à propos du confit de canard dont Margaux parle sur Outness. 
Disons-le tout net, cette recette - comme celles du foie gras - est souvent mieux réalisée en conserve qu'à la maison. C'est vexant, mais c'est ainsi. Il n'empêche

que le cuisinier obstiné voudra faire lui même ce plat absolument délicieux. Allons-y! 

L'idéal est de trouver un canard gras. Un genre de monstre. A défaut, on prévoira une large quantité de graisse....d'oie.

1. Le canard une fois découpé en morceaux (ailes, pattes et filets - ou magrets si le canard est gras -) on dispose ces morceaux dans un pot en grès en ayant soin de placer une poignée de gros sel (de l'Ile de Ré, cela va sans dire) entre chaque interstice de ce glorieux empilement. On ferme le pot et on attend un jour ou deux. 

2. On sort chaque morceau que l'on rince aussi abondamment que possible et que l'on sèche ensuite avec soin. 

4. Dans une cocotte où l'on a fait fondre la graisse d'oie (oui, oui, ou de canard....), on plonge l'ensemble des morceaux. Tout doit être recouvert. 

5. La cuisson doit se poursuivre régulièrement et sans brutalité jusqu'à obtention d'une belle couleur. Attention (Achtung, comme on dit chez les indépendantistes bretons depuis 1941) : 

- Si le feu est trop fort, le canard va brûler. 
- Si la cuisson est trop longue, le canard va devenir aussi dur que la tête de notre ami Tanguy (bouh! Bouh!)
- Si la cuisson est trop brève, bon, ben ce sera raté. 

La graisse doit frémir régulièrement et la cuisson s'arrêter lorsque le canard a pris une jolie couleur dorée. Le reste tient du bon sens. 

6 On égoutte les morceaux que l'on place dans plusieurs jolie terrines un peu rustiques. On verse ensuite la graisse d'oie jusqu'à ras bord. On ferme avec un couvercle ou avec un tissu épais. Je préconise le tissu à carreaux rouges et blancs. Ca fait rural et ça plait aux Parisiens. 


Et puis, dans les quelques mois qui suivent, on ouvre, comme ça, l'une ou l'autre terrine. Pendant que le canard, comme la belle au bois dormant, se réveille (mais lui, c'est au four ou dans une sauteuse.... quoique, la Belle au bois dormant, finalement, lorsqu'elle se réveille, c'est pour se faire, heu, non, on oublie..), les pommes de terres crues et découpées en petits cubes, roudillonnent dans la graisse récupérée dans la terrine. Une partie de cette graisse, après cuisson, sera fortement aillée et servie, à part, dans une saucière. 

On sert le confit doré et largement arrosé de graisse d'oie, on ajoute éventuellement un peu - ou beaucoup - de cette délicieuse graisse aillée. Personnellement, je réprouve l'ajout de persil sur les pommes de terre ainsi rissolées. Je n'en vois pas l'intérêt. Franchement. Certains mettent même des oignons. Des oignons... non mais.. allô, quoi, des oignons... I am dreaming!

Et puis, on ouvre une bonne bouteille de Bergerac ou, bien sûr, de Cahors si l'on a la chance de compter l'excellent Jacques le Nain Jaune parmi les convives. 

J'ai beaucoup aimé le tissu à carreaux ROUGE ET BLANC ! pour le reste, je vous conseille St Jean de Luz, un jour de marché ( où l'on trouve les formidables canards confits)...ça nous fait gagner du temps, de la qualité...du bon goût français!hop

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MSN
hms titanic
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PostPosted: Mon 28 Oct - 04:03 (2013)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Bon.. Le dîner était impromptu (ce qui m'arrive souvent).. 


Nous étions trois et je disposais d'un chou rouge, de quelques pommes, de trois magrets de canard et de ce que je garde toujours en réserve dans la cuisine. 


Pour l'entrée, je n'y suis pour rien.... mais, bon sang de bonsoir, nous avions un velouté de cèpes et de truffes. Oui mes enfants, cette chose existe et Dieu n'en sera jamais assez remercié. 


Ensuite, il fallait que je travaille un peu. 




J'ai commencé par hacher grossièrement un petit chou rouge que j'ai ensuite ébouillanté dans de l'eau salée pendant qu'une grosse poignée de cèpes séchés était mise dans un bol d'eau (je sais, c'est idiot d'utiliser en ce moment des cèpes séchés mais, comme je l'ai dit, le dîner était impromptu et je ne pouvais compter que sur les réserves de la maison Titanic, réserves que nous entassons au cas où les Boches de l'Ouest franchiraient le Couesnon... ). 




En attendant que la vie revienne aux champignons, j'ai fait fondre dans la sauteuse une belle poignée de copeaux de ce foie gras cru que je garde toujours au congélateur puis, j'y ai jeté le chou rouge égoutté. Sel, poivre, coriandre moulue. Le tout a cuit tranquillement avec le souci de rester croquant. 


Les champignons, égouttés eux aussi, ont fait un passage par la poêle, avec une noisette de beurre, du sel et de l'ail afin qu'ils rissolent. La chose faite, ils ont rejoint le chou rouge, héhé. 


Passons à la sauce : 


Dans une jolie casserole en cuivre, le jus des champignons a réduit à feu vif avec une demi verre de Calvados et un autre demi verre de Porto. Bouquet garni, muscade râpée, ail, poivre (beaucoup) et deux énormes cuillères d'un extraordinaire sirop de figue que je découvrais. J'ai laissé ensuite les choses se faire d'elles-mêmes. 


Les pommes : découpées en quartiers, elles ont sauté de joie dans du beurre avec une pointe de gros sel, du poivre... et encore deux énormes cuillères du fameux sirop de figue. Ben tiens! 


Les magrets - en réalité, de simples filets - ont connu le sort de tous les magrets de canard : la peau une fois discrètement scarifiée, ils ont été posés, côté peau, sur une poêle mise à feu moyen. Dix minutes de chaque côté ont suffit au rissolage. Ils ont ensuite reposé car, admettons-le, ils le méritaient bien. 


Et puis, ce fut le coup de feu : 


La poêle des magrets fut débarrassée de la graisse (qui fut filtrée et conservée parce que, avec quelques pommes de terre, bon sang, un jour ou l'autre, hein...) et la sauce versée dans prestement dans la poêle afin de la déglacer sur un feu vif. J'ai alors ajouté le sang du canard et monté l'ensemble avec du beurre. Mes amis, cette sauce était brune, brillante, épaisse et parfumée à un point que je n'avais pas imaginé. Mon Dieu, quelle émotion!


Les magrets, découpés et roses comme les cuisses des anges, furent disposés sur un lit de chou rouge, la sauce et les pommes servies à part. 


J'ai servi du Givry. Délicieux! 


Après le Trou Normand (oui, j'ai reçu une fabuleux vieux Calvados.... il faut que j'en garde pour qui vous savez), le fromage était un munster et il fut présenté avec des graines de cumin. Bourgogne blanc.


Le dessert, puisque c'est la saison, était cette recette de figues au Porto dont j'ai déjà amplement parlé. Fin de la bouteille de Champagne ouverte à l'apéritif. 


Mes enfants, j'adore l'automne! 


Miam! 
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hms titanic
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PostPosted: Mon 28 Oct - 04:13 (2013)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Pendant que j'y suis (et que j'y reste, comme le disait un jour le Maréchal de Mac Mahon alors qu'il assiégeait Sébastopol), je vais dire deux mots à propos du Trou Normand. 


Quand? Ben quand on veut, mais à peu près au milieu du repas. Dans mon enfance, il était servi avant la pièce de viande, sachant qu'à cette époque où l'on savait vivre, le rôti ou la volaille avaient été précédés d'un plateau de fruits de mer et d'un poisson. Aujourd'hui, me semble t-il, l'idéal est de le prendre avant le fromage, ne serait-ce que pour assurer la transition entre le grand vin rouge et les vins (blanc avec le fromage et souvent sucré avec le dessert) avec lesquels on conclue le repas. 


Comment? Dans un petit verre (le fameux "petit sou") et cul sec. Pas question de respirer les arômes dans un grand verre que l'on chauffe avec les mains (on le fera après le café) ou de s'alcooliser le palais en buvant de petites gorgées. Non! Il s'agit de s'ouvrir l'appétit et de provoquer une explosion de parfums sans nuire pour autant à l'ordonnance du repas. 


Le Trou Normand se pratique dans toute la France à l'exception de cette verrue géographique qu'est la Bretagne puisque là-bas, on ne dîne pas plus que l'on soupe; on mange, on se nourrit à la va-vite; du chou-fleur, des racines, un vague brouet, des galettes façon Tiers-Monde, et on se lamente en trouvant que la vie est dure et que le monde est injuste. Ce qui, d'ailleurs, n'est pas entièrement faux mais, puisque nous, on n'est pas breton, hein, on s'en tape. 


Le Calvados peut être remplacé par un excellent alcool blanc (poire, mirabelle, etc.). 


Et un mot à propos du Calvados : ce qui fait sa qualité, c'est avant tout son âge, le temps qu'il a passé dans un fût avant d'être mis en bouteille. 






Bon sang de bonsoir, j'ai encore faim! 
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Tanguy
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PostPosted: Mon 28 Oct - 16:34 (2013)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Le "Trou Normand" est toujours noir. Et le trou Normand noir est un phénomène astrophysique dont l'épicentre se trouve très précisément du côté du Centre du Monde. Son champ gravitationnel est si intense qu'il empêche toute forme d'intelligence et de rayonnement. Et c'est parce que ces phénomènes n’émettent aucune lumière, qu'ils sont appelé "noirs". Même si les trous Normands noirs ne sont pas directement observables, les scientifiques sont unanimes pour en reconnaitre l’existence, ne serait-ce qu'au regard des conséquences qu'ils produisent: Imbécillité précoce, inadéquation à la réalité, barrissements et hurlements intempestifs plus particulièrement les nuits de pleine lune, méchanceté gratuite et haine du beau, du vrai et du juste sont les phénomènes observables qui déterminent inéluctablement la présence d'un Trou Normand Noir.

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hms titanic
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PostPosted: Tue 29 Oct - 04:12 (2013)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Laissons dire le Breton et, ainsi, permettons à la Vérité (.Smile d'apparaitre aux yeux de tous, révélant l'Homme de Pin-Pon tel qu'il est, effroyable, méchant, vindicatif et injuste.
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Tanguy
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PostPosted: Tue 29 Oct - 10:38 (2013)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Le Breton, qui est infiniment bon, s'adapte à ses interlocuteurs. Pourtant, il y a bien longtemps, en signe de bonne volonté, il avait cédé le Mont St Michel à son irascible voisin Normand. En pure perte. Le Normand restant à adorer les sorcières, le Breton n'eut d'autre solution que de se défendre contre ses incessantes exactions. A ce jour, on en est toujours là.

C'est bien triste.

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Margaux



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PostPosted: Tue 29 Oct - 22:08 (2013)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

hms titanic wrote:
Bon.. Le dîner était impromptu (ce qui m'arrive souvent).. 

Nous étions trois et je disposais d'un chou rouge, de quelques pommes, de trois magrets de canard et de ce que je garde toujours en réserve dans la cuisine. 


Pour l'entrée, je n'y suis pour rien.... mais, bon sang de bonsoir, nous avions un velouté de cèpes et de truffes. Oui mes enfants, cette chose existe et Dieu n'en sera jamais assez remercié. 


Ensuite, il fallait que je travaille un peu. 




J'ai commencé par hacher grossièrement un petit chou rouge que j'ai ensuite ébouillanté dans de l'eau salée pendant qu'une grosse poignée de cèpes séchés était mise dans un bol d'eau (je sais, c'est idiot d'utiliser en ce moment des cèpes séchés mais, comme je l'ai dit, le dîner était impromptu et je ne pouvais compter que sur les réserves de la maison Titanic, réserves que nous entassons au cas où les Boches de l'Ouest franchiraient le Couesnon... ). 




En attendant que la vie revienne aux champignons, j'ai fait fondre dans la sauteuse une belle poignée de copeaux de ce foie gras cru que je garde toujours au congélateur puis, j'y ai jeté le chou rouge égoutté. Sel, poivre, coriandre moulue. Le tout a cuit tranquillement avec le souci de rester croquant. 


Les champignons, égouttés eux aussi, ont fait un passage par la poêle, avec une noisette de beurre, du sel et de l'ail afin qu'ils rissolent. La chose faite, ils ont rejoint le chou rouge, héhé. 


Passons à la sauce : 


Dans une jolie casserole en cuivre, le jus des champignons a réduit à feu vif avec une demi verre de Calvados et un autre demi verre de Porto. Bouquet garni, muscade râpée, ail, poivre (beaucoup) et deux énormes cuillères d'un extraordinaire sirop de figue que je découvrais. J'ai laissé ensuite les choses se faire d'elles-mêmes. 


Les pommes : découpées en quartiers, elles ont sauté de joie dans du beurre avec une pointe de gros sel, du poivre... et encore deux énormes cuillères du fameux sirop de figue. Ben tiens! 


Les magrets - en réalité, de simples filets - ont connu le sort de tous les magrets de canard : la peau une fois discrètement scarifiée, ils ont été posés, côté peau, sur une poêle mise à feu moyen. Dix minutes de chaque côté ont suffit au rissolage. Ils ont ensuite reposé car, admettons-le, ils le méritaient bien. 


Et puis, ce fut le coup de feu : 


La poêle des magrets fut débarrassée de la graisse (qui fut filtrée et conservée parce que, avec quelques pommes de terre, bon sang, un jour ou l'autre, hein...) et la sauce versée dans prestement dans la poêle afin de la déglacer sur un feu vif. J'ai alors ajouté le sang du canard et monté l'ensemble avec du beurre. Mes amis, cette sauce était brune, brillante, épaisse et parfumée à un point que je n'avais pas imaginé. Mon Dieu, quelle émotion!


Les magrets, découpés et roses comme les cuisses des anges, furent disposés sur un lit de chou rouge, la sauce et les pommes servies à part. 


J'ai servi du Givry. Délicieux! 


Après le Trou Normand (oui, j'ai reçu une fabuleux vieux Calvados.... il faut que j'en garde pour qui vous savez), le fromage était un munster et il fut présenté avec des graines de cumin. Bourgogne blanc.


Le dessert, puisque c'est la saison, était cette recette de figues au Porto dont j'ai déjà amplement parlé. Fin de la bouteille de Champagne ouverte à l'apéritif. 


Mes enfants, j'adore l'automne! 


Miam! 




une petite question: le sirop de figue est la résultante des figues au porto ou autre ?


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hms titanic
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PostPosted: Wed 30 Oct - 04:30 (2013)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Non, pas du tout. Je vous recopie ce qui est écrit sur l'étiquette de ce délicieux sirop :


Fan&Jicé Robin. Agriculteurs en Piémont Cévenol


SIROP DE FIGUE ÉPAIS


Mas Clément. 30350 LEZAN. Tel. 04 66 83 93 76


Au dos, il y a une adresse Internet : fanjicé.com
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Margaux



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PostPosted: Wed 30 Oct - 08:41 (2013)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

hms titanic wrote:
Non, pas du tout. Je vous recopie ce qui est écrit sur l'étiquette de ce délicieux sirop :

Fan&Jicé Robin. Agriculteurs en Piémont Cévenol


SIROP DE FIGUE ÉPAIS


Mas Clément. 30350 LEZAN. Tel. 04 66 83 93 76


Au dos, il y a une adresse Internet : fanjicé.com

Merci-ça doit pouvoir se commander sur internet, je vais voir ça

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PostPosted: Sat 2 Nov - 14:31 (2013)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

He bien ce ne fut pas plus dur que ça ( je l'ai commandé sur le site indiqué par Hms où il y avait d'autres produits également sympa)

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Margaux



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PostPosted: Fri 8 Nov - 00:22 (2013)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

http://www.agoravox.fr/actualites/international/article/du-poisson-au-cesiu…


A qui se fier ? en même temps on a une chance formidable de ne pas habituer en Suisse ( bien que je m'y plairais bien pourtant)


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hms titanic
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PostPosted: Fri 8 Nov - 07:09 (2013)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

J'espère que les pigeons, eux, ne voyagent pas jusqu'au Japon car, mes amis, ce soir.... héhé, j'en ai cuisiné quatre. Oui, quatre, puisque Madame Titanic - qui est gourmande - en a dévoré un à elle toute seule. Hum. Passons.. 


Le traitement que j'ai réservé aux pigeons n'avait rien de particulièrement remarquable. Du classique, voire du réactionnaire : Les pigeonneaux furent colorés dans la cocotte avec une belle noix de foie gras cru dans le derrière, le foie ayant été légèrement muscadé, salé et poivré. Ensuite, il fut suffisant de verser un bon verre de Calvados et de jeter un oignon coupé en quatre. Le feu fut baissé et la cocotte fermée. Bien. J'avais vingt minutes pour faire la sauce et c'est d'elle dont je veux parler : 


Dans une casserole j'ai tout simplement fait un fond bordelais (une échalote, un fort bouquet garni, une gousse d'ail et (presque) une bouteille de Bourgogne puisque, comme chacun le sait, on fait le fond bordelais avec du Beaune...). J'ai ajouté ensuite un demi verre de Calvados et la même quantité de Porto, un carré de chocolat très noir, du poivre, de la muscade, des épluchures de foie gras et - surtout! - les cœurs et les foies réduits en compote. Oui, je les ai mis dès le début, comme ça, pour voir. J'ai ensuite soumis cette sauce à une forte ébullition pendant toute la durée de la cuisson des oiseaux, je le répète, une vingtaine de minutes. 


Les pigeonneaux une fois cuits furent déposés sur le plat de service et la cocote déglacée pour obtenir un jus que j'incorporai aussitôt à la sauce. La sauce... mes amis! Je l'ai passée au chinois pour la filtrer en ayant soin de presser sur les matières afin de ne rien perdre des sucs. Aussitôt versée dans une plus petite casserole, je la remettais sur un feu plus discret et je la goutais. Ah, je m'en doutais, un peu trop acidulée à cause du vin. Qu'à cela ne tienne! Une large cuillère à café de gelée de mure rendit la sauce parfaitement harmonieuse. Ah! Une réussite - oui, oui, je le dis sans la moindre modestie - car cette sauce, très brune et très brillante, avait la consistance d'un épais velouté aussi lisse qu'une écharpe de soie. Oui, Dieu existe bel et bien. 


J'ai ouvert une nouvelle bouteille de Bourgogne, un très léger et sympathique "Grand ordinaire". Sans doute un peu trop banal, même, mais, bon, je réserve les grandes bouteilles émotions aux jours prochains que je vais consacrer à traiter royalement un lièvre. 


Ah, un progrès, je fais des photos. Bon, je ne suis déjà qu'un rôtisseur et un saucier très amateur alors, que nul n'attende de moi des clichés artistiques ou techniquement réussis. J'ai trouvé le bouton sur lequel il fallait appuyer, ce qui est déjà extraordinaire car tout le monde ne peut être Jicédé. 





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hms titanic
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PostPosted: Fri 8 Nov - 07:23 (2013)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Et ça, c'est le chou farci de samedi... 


Vous remarquerez ces boudins que l'on ne trouve qu'à Bruxelles et qui sont absolument délicieux. Il y avait également quelques cèpes et puis, dans un autre plat, des châtaignes. 


Le chou farci, c'est décidément de la cuisine bourgeoise. C'est à la fois chaleureux, généreux et cela vous diffuse des arômes à rendre jaloux les adeptes de gastronomies plus élaborées. On le préparait dans les fermes autant que pour la table des maîtres. Et, même - ou surtout - avec une petite évocation de la Belgique, la France, quoi! 


La recette du chou farci est quelque part sur le forum. Il s'agit, dans les grandes lignes, de la "façon bonne femme" de l'immense Philéas Gilbert. 


 

 
 

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PostPosted: Fri 8 Nov - 07:30 (2013)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Il me reste encore quatre pigeonneaux.... ceux-là, je vais les désosser complètement et les farcir (morilles et un hachis de foie gras, champignons et d'une viande encore à définir). Ils seront ficelés et rôtis au four.... 


Il faut au préalable que je trouve un ou deux petits couteaux aussi effilés que des rasoirs pour désosser convenablement les oiseaux. Je vous raconterai. 




C'est incroyable ce que je peux avoir faim au milieu de la nuit.... 
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