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Recettes de cuisine
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hms titanic
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Joined: 27 Jan 2011
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PostPosted: Thu 31 Mar - 20:17 (2016)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

tonton Kristobal wrote:
Cher Amiral,  je crois que votre peintre possède une sacrée technique et que le sentiment qui vous vient à regarder son oeuvre ne tient pas que du Saint-Esprit, croyez-moi. Observez bien la lumière dans ce tableau - bien sûr il faudrait le voir sans écran interposé, mais  c'est de la belle ouvrage.

Quand je disais" étrange" c'était à cause des éléments qui le composent et des questions que cela soulève.

Quelques pistes pour commencer :  on remarque que deux classes sociales sont présentes à cette noce, c'est assez rare pour l'époque. Le peintre à marqué la chose par une différence vestimentaire et d'attitude. La plus humble est reléguée en bout de table.
Ensuite le marié est assis en face de la mariée et non à côté, ce qui est singulier.  Il semble aussi qu'un enfant soit déjà né de ce mariage : regardez le bambin sur les genoux de la grand-mère ou de la gouvernante. Et il y a une rose rouge parmi les roses blanches. Est-ce le signe que l'hymen a déjà été rompu?
Le repas aussi pose un problème. La viande est toujours à table, alors qu'on en est au dessert. Tous les plats ont été servis ensemble?
Un personnage regarde le peintre, comme s'il s'agissait d'un photographe qui prend un cliché.
La petite fille est la plus en lumière du tableau, et elle a une attitude très étrange en même temps que sa pose évoque je ne sais quoi de très classique. Que trempe-t-elle dans l'eau ? des coquelicots ? quelle boisson d'oubli, cette Ophélie fabrique-t-elle ainsi?

Bref, il y a de quoi faire avec votre tableau.  Il est magnifique.


Cher Tonton, je vous réponds trop vite mais je vous sais indulgent. Juste quelques éléments. 
Les ouvriers, dans les fermes normandes (et sans doute ailleurs), s'ils dormaient souvent dans la grange, ont toujours et en toutes circonstances eu leur place à la table du maître. Souvenez-vous de Goupi-Tonkin, et c'est en Charente je crois et il me semble qu'il dîne à table. Vous me direz. 
Mmmmmm, c'est avec gourmandise que j'envisage tout le roman que cette histoire de bambin et de rose rouge vous fait brûler d'écrire! Ah, cher Tonton, comme j'aimerais savoir si vous écrivez. Mais voilà, je suis curieux et vous êtes si discret. Je m'arrête immédiatement.


Pour les places occupées, il me semble, au contraire, que Rome est parfaitement dans Rome. La jeune épousée est assise entre les deux pères et le marié entre les deux mères (non, non, je ne parle pas de Muscadet). Lors de mon mariage, c'était ainsi. Ah! comme elle était jolie, la toute jeune Madame Titanic. Si vous saviez! 


Reste ce projet d'empoisonnement que mène secrètement la petite fille. Si les archives d'Yport nous apprenaient qu'à cette époque, toute une famille fut mystérieusement retrouvée agonisante un soir de noces, nous disposerions là d'un indice terrible. Brrrrrr... 


Mais comment donc s'intitule ce petit polar épatant dans lequel une restauratrice de tableau d'aujourd'hui parvient à résoudre l'énigme d'un crime commis à la cour de Bourgogne? 
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PostPosted: Thu 31 Mar - 20:17 (2016)    Post subject: Publicité

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hms titanic
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Joined: 27 Jan 2011
Posts: 7,511
Localisation: Atlantique Nord

PostPosted: Thu 31 Mar - 20:49 (2016)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Tanguy wrote:
hms titanic wrote:
Ouais, ouais, c'est ça..... tu peux toujours rigoler. Il n'empêche

que tu trouveras Yport absolument formidable si l'idée nous prend d'aller ensemble y dévorer des homards.


Bon, à ce propos... cette journée marquera l'Histoire. Je parle d'aujourd'hui. Oui. Car aujourd'hui, je vais proclamer une vérité absolue et cette décision me coûte un effort gigantesque. Alors, attention et que nul ne rate ce post.

Vous êtes prêts?

J'y vais (le temps de prendre une grande respiration) :

Les fruits de mer sont meilleurs en Bretagne qu'en Normandie. C'est même en Bretagne qu'ils sont les plus délicieux.

Bon. C'est dit. Le patriotisme a des limites que la gourmandise ne connait pas.



Ahem... Euhhh... Tu es malade ? La fin est proche ? Tu as un doute sur le fait qu'avec ton statut de Normand tu puisses entrer au Paradis ?

Je suis inquiet.


Il n'empêche
(c) qu'il n'y a bien que la table qui puisse rendre Môôôssieur Titanic honnête. Ce qui n'est vraiment pas une mince affaire !!!



Tanguy, mon ami, méfie-toi!
En disant cette vérité - car oui, la Cuisine ne ment pas (c, enfin, presque) - un enthousiasme conquérant m'envahit, ce qui, après tout, est bien naturel. Oui, je considère vos homards et vos huîtres comme Cortes songeait à l'El Dorado. Et l'on sait ce que sont devenus les malheureux autochtones. Ma faim de bulots sera ma ruée vers l'or et, si elle ne s'apaise, vous, Bretons, finirez dans des réserves (le Pas de Calais serait très bien). Quant à vos crabes ou vos tourteaux, ils expliqueront aux historiens  pourquoi, dès demain, on vous étrille. 


Et puis, là, votre espèce de gâteau plein de beurre et de sucre, bon sang de bonsoir, mon sang de pirate normand se met à bouillir en y pensant! 


Ca va être terrible. Ce sera injuste, génocidaire et impardonnable, certes. Mais, bon, ce n'est tout de même pas ma faute si l'Histoire est tragique. 
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(TÔÔôôôôôôttttt)


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tonton Kristobal



Joined: 02 May 2014
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PostPosted: Thu 31 Mar - 21:36 (2016)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Mais Amiral, je ne sais d'où vous vient cette idée que j'écrirais ou que j'aurais cette qualité.

Je suis bien incapable de ces choses, je vous l'assure. Mon talent s'arrêtant à reconnaître celui des autres -  ce qui n'est pas si mal, vous l'avouerez.

Par contre, votre fluidité, votre énergie, et la clarté de votre prose prouvent que vous pouvez - vous -  prétendre à l'écriture. Je me souviens avoir eu l'occasion de lire un de vos textes littéraires, il y a quelques années , et j'avais  trouvé cela tout à fait "épatant".

Pour ce qui est de votre restauratrice enquêtrice, je crois que vous faites allusion au livre de Perez-Reverte,  Le Tableau du Maître  Flamand.
Dans le même genre, je ne saurais que trop vous conseiller le roman d' Hélène Bonafous-Murat,  Morsures.


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hms titanic
Modérateur


Joined: 27 Jan 2011
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PostPosted: Fri 1 Apr - 14:14 (2016)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Voilà, c'est ça! Ah, vous savez tout! Merci, cher Tonton. Et je vais aller fouiller du côté de vos Morsures! Oui, grand merci!
Savez-vous que je cherche une plume - et je ne parle pas d'un nègre, hein! - pour écrire deux histoires de curé que j'ai en tête et que je rêve de mettre un jour en solfège? 
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tonton Kristobal



Joined: 02 May 2014
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PostPosted: Fri 1 Apr - 19:36 (2016)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Dites donc l'Amiral, la dernière fois que vous avez déclaré chercher une plume, vous vous êtes retrouvé avec
6000 vers de Sylvain l' Alexandrin sur le pupitre (et je vous fais grâce du circonflexe!)

Je crois que vous feriez mieux de les écrire vous-même vos livrets d'opéra !

Avec le talent qui est le vôtre et qui est grand.


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hms titanic
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Joined: 27 Jan 2011
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PostPosted: Sat 2 Apr - 00:21 (2016)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

C'est qu'il y a un très réel émerveillement à écrire des notes sous les mots d'un autre, un autre très différent de soi mais un autre qui se rend accessible. Entrer dans un esprit, s'y promener et y faire son nid à la façon d'un gros coucou jusqu'à s'y sentir chez soi. 
En fait, et pour le dire très prosaïquement, mes propres pensées me passionnent assez peu et ne sauraient me donner le courage de passer des heures, des jours et des mois à suer des notes et des accords pour les servir. Pour cela, pour trouver cette énergie - car il en faut! - j'ai besoin du talent des autres car, voyez-vous, je ne suis qu'un cuisinier et non l'éleveur ou le chasseur de ces malheureuses bêtes que je fais rôtir. 


Ah, tenez, la chose va vous plaire (même si, en y pensant, je devine que vous la connaissiez déjà)! C'est un peu hors sujet mais il y a tout de même un lointain rapport. J'ai entendu il y a peu un éditeur consoler un écrivain tout penaud qui avouait très peu lire de littérature depuis qu'il en produisait lui-même. L'éditeur, avec une gentillesse infinie, lui cita Victor Hugo qui aurait déclaré un jour : Les vache ne boivent pas de lait
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tonton Kristobal



Joined: 02 May 2014
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PostPosted: Sat 2 Apr - 13:12 (2016)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Elle est très bonne ! Et puis un éditeur qui explique à son auteur qu'il est une sorte de vache à lait, ça ne manque pas de pis !

Alors, en effet, les vaches ne boivent pas de lait, mais les lapins sont parfois chasseurs...

Et ce n'est pas à vous que je vais l'apprendre !

Quant à votre philosophie du coucou, connaissez-vous la fable de l'abbé Galiani qui n'est pas sans rapport avec notre affaire et toute  l'histoire de la musique .  Je vous la livre dans la version de Diderot.


« Un jour, au fond d’une forêt, il s’éleva une contestation sur le chant entre le rossignol et le coucou. Chacun prise son talent. « — Quel oiseau, disait le coucou, a le chant aussi facile, aussi simple, aussi naturel et aussi mesuré que moi ? »

« — Quel oiseau, disait le rossignol, l’a plus doux, plus varié, plus éclatant, plus léger, plus touchant que moi ? »

« Le coucou : « Je dis peu de choses ; mais elles ont du poids, de l’ordre, et on les retient. »

« Le rossignol : « J’aime à parler ; mais je suis toujours nouveau, et je ne fatigue jamais. J’enchante les forêts ; le coucou les attriste. Il est tellement attaché à la leçon de sa mère, qu’il n’oserait hasarder un ton qu’il n’a point pris d’elle. Moi, je ne reconnais point de maître. Je me joue des règles. C’est surtout lorsque je les enfreins qu’on m’admire. Quelle comparaison de sa fastidieuse méthode avec mes heureux écarts ! »

« Le coucou essaya plusieurs fois d’interrompre le rossignol. Mais les rossignols chantent toujours et n’écoutent point ; c’est un peu leur défaut. Le nôtre, entraîné par ses idées, les suivait avec rapidité, sans se soucier des réponses de son rival.

« Cependant, après quelques dits et contredits, ils convinrent de s’en rapporter au jugement d’un tiers animal.

« Mais où trouver ce tiers également instruit et impartial qui les jugera ? Ce n’est pas sans peine qu’on trouve un bon juge. Ils vont en cherchant un partout.

« Ils traversaient une prairie, lorsqu’ils y aperçurent un âne des plus graves et des plus solennels. Depuis la création de l’espèce, aucun n’avait porté d’aussi longues oreilles. « Ah ! dit le coucou en les voyant, nous sommes trop heureux ; notre querelle est une affaire d’oreilles ; voilà notre juge ; Dieu le fit pour nous tout exprès. »

« L’âne broutait. Il n’imaginait guère qu’un jour il jugerait de musique. Mais la Providence s’amuse à beaucoup d’autres choses. Nos deux oiseaux s’abattent devant lui, le complimentent sur sa gravité et sur son jugement, lui exposent le sujet de leur dispute, et le supplient très-humblement de les entendre et de décider.

« Mais l’âne, détournant à peine sa lourde tête et n’en perdant pas un coup de dent, leur fait signe de ses oreilles qu’il a faim, et qu’il ne tient pas aujourd’hui son lit de justice. Les oiseaux insistent ; l’âne continue à brouter. En broutant son appétit s’apaise. Il y avait quelques arbres plantés sur la lisière du pré. « Eh bien ! leur dit-il, allez là : je m’y rendrai ; vous chanterez, je digérerai, je vous écouterai, et puis je vous en dirai mon avis. »

« Les oiseaux vont à tire-d’aile et se perchent ; l’âne les suit de l’air et du pas d’un président à mortier qui traverse les salles du palais : il arrive, il s’étend à terre et dit : « Commencez, la cour vous écoute. » C’est lui qui était toute la cour.

« Le coucou dit : « Monseigneur, il n’y a pas un mot à perdre de mes raisons ; saisissez bien le caractère de mon chant, et surtout daignez en observer l’artifice et la méthode. » Puis, se rengorgeant et battant à chaque fois des ailes, il chanta : coucou, coucou, coucoucou, coucoucou, coucou, coucoucou. » Et après avoir combiné cela de toutes les manières possibles, il se tut.

« Le rossignol, sans préambule, déploie sa voix, s’élance dans les modulations les plus hardies, suit les chants les plus neufs et les plus recherchés ; ce sont des cadences ou des tenues à perte d’haleine ; tantôt on entendait les sons descendre et murmurer au fond de sa gorge comme l’onde du ruisseau qui se perd sourdement entre des cailloux, tantôt on les entendait s’élever, se renfler peu à peu, remplir l’étendue des airs et y demeurer comme suspendus. Il était successivement doux, léger, brillant, pathétique, et quelque caractère qu’il prît, il peignait ; mais son chant n’était pas fait pour tout le monde.

« Emporté par son enthousiasme, il chanterait encore ; mais l’âne, qui avait déjà bâillé plusieurs fois, l’arrêta et lui dit : « Je me doute que tout ce que vous avez chanté là est fort beau, mais je n’y entends rien ; cela me paraît bizarre, brouillé, décousu. Vous êtes peut-être plus savant que votre rival, mais il est plus méthodique que vous, et je suis, moi, pour la méthode. »


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jcd



Joined: 22 Sep 2015
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PostPosted: Thu 6 Apr - 10:58 (2017)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Comment cuisine-t-on les asperges normandes qu'on trouve sur les plages ?

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Tanguy
Administrateur


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PostPosted: Thu 13 Apr - 16:17 (2017)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

jcd wrote:

Comment cuisine-t-on les asperges normandes qu'on trouve sur les plages ?

Je note quand même que le Normand n'a même pas cru bon de répondre quant à cette question le concernant pourtant directement.

Ah ça, pour faire le malin à propos d'Agnagna, il sait faire, mais dès qu'on lui demande quelque chose de précis, il est parti voter Macron, l'autre sagouin...


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hms titanic
Modérateur


Joined: 27 Jan 2011
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PostPosted: Fri 14 Apr - 01:47 (2017)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Je n'avais pas vu. Mais qu'est ce que c'est que ces "asperges normandes qu'on trouve sur les plages"?

Bon, quand ça vient de Jicédé, je me méfie. S'il me demande l'heure qu'il est, j'essaie les contrepèteries, je me creuse la tête en me disant qu'il doit s'agir d'une définition de mots croisés (l'année prochaine à Jérusalem) et, bien sûr, je ne trouve pas.

Il n'empêche
que les asperges, je les passe pendant une vingtaine de minutes (le temps qu'elles cuisent sans s'abimer) à l'eau bouillante et salée. Servies tièdes dans une serviette posée sur un plat, elles réclament, au choix, deux sauces traditionnelles (il faut bien dire que je vais voter Fillon et que je préfère la messe en Latin) :

- La crème, très épaisse, détendue avec un peu de bouillon, bouillie jusqu'à devenir mousseuse, un peu salée, un peu poivrée et - pourquoi pas - un peu safranée.

- La vinaigrette, avec de l'huile d'olive, juste parfumée d'estragon.

Un verre de bon vin blanc.

Ah, l'autre jour, j'ai cuisiné un lapin et l'ai accompagné de tagliatelles fraîches. Comme l'entrée était faite d'asperge, je me suis dit :
- Achémesse! Et si tu faisait cuire les pâtes fraîches dans le bouillon des asperges?

Ce qui fut fait et, bon sang de bonsoir, c'était merveilleusement bon. Une sorte de très léger parfum. On le devine, on se dit qu'il y a quelque chose de meilleur sans toutefois pouvoir l'identifier.
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hms titanic
Modérateur


Joined: 27 Jan 2011
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PostPosted: Fri 14 Apr - 02:35 (2017)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Aimez vous le turbot?

Je devine déjà - hin hin hin - les mauvaises blagues qui vous viennent à l'esprit (si j'ose dire!), car je connais la bande d'escogriffes qui hante ces lieux pourtant accueillants. Alors, disons clairement les choses : je n'ai pas préparé le turbot au gasoil, mais au Champagne.

C'était tout simple :

L'artiste poissonnier m'avait présenté son Moby Dick en filets tout en conservant à part les arêtes, la peau, la tête et les laitances.

Avec ces trésors parfois oubliés, j'ai commencé par le fumet : deux échalotes hachées, une gousse d'ail frais, une feuille de laurier, une branche de thym, quelques tours de moulin de poivre blanc, un demi verre d'excellent Calvados et un raton laveur une bouteille de Champagne rosé. Pourquoi rosé? Je ne sais pas, ce fut ainsi. Le fumet a réduit pendant trois quarts d'heure.

A part, j'ai fait fondre deux trois quatre énormes cuillères de cette crème fraîche épaisse que les Breton nous jalousent avec une poignée de morilles séchées et une pincée de gros sel gris. Et puis, j'ai ajouté une cuillère de moutarde à l'ancienne en me disant que je ne devrais peut-être pas. Au final, l'idée se révéla bonne car cela donna fort curieusement à cette sauce l'illusion d'avoir été très légèrement citronnée. Cette infusion de morilles à la crème fut soumise à une ébullition soutenue. Vous me connaissez, j'aime faire mousser la crème (là, normalement, Jicédé devrait se demander si j'ai glissé une contrepèterie).

Les convives une fois installés, j'ai fait fondre du beurre dans deux poêles (le turbot était gigantesque et c'est d'ailleurs en le pêchant que le capitaine Achab a perdu sa jambe) et y ai déposé les filets. Juste le temps de les colorer, hop, je les retournai pour que les mêmes teintes dorées décorent chaque face. Le feu était modéré et la cuisson ne fut pas poussée au delà d'une dizaine de minutes; à vrai dire, sans doute moins.

Aussitôt le poisson retiré, posé sur le plat et arrosé avec le beurre fondu, le fumet était passé sur la crème, constituant alors une sauce un peu ambrée et délicieusement parfumée que j'ai servie à part.
Nous avons bu, non pas du Champagne, mais un formidable Bourgogne blanc.

Il faut que j'ajoute une chose dont je parle peu. Il s'agit du fromage que j'ai présenté ensuite. Figurez vous que j'avais trouvé un grand et lourd Brillat-Savarin.... truffé. Je ne savais pas qu'un tel produit existait. Imaginez un Brillat-Savarin frais (à peine affiné) "dans" le milieu duquel, et sur toute sa surface, une pluie de pelures de truffe a été parsemée.

J'en avais les larmes aux yeux.

Le fromager - lui aussi un authentique artiste - m'a expliqué que ce fromage n'était disponible (chez lui) qu'à Noël et à Pâques et qu'il en recevait très peu. Cette année, il n'avait obtenu que six de ces extraordinaires fromages. Alors, mes amis, si vous passez en ce moment devant un fromager, demandez ce délice rare qui, de plus, n'a rien d'inaccessible puisque son prix, fort curieusement, est à peu près le même que celui du Brillat-Savarin habituel.
En cherchant sur l'Internet, j'ai vu que de tels fromages étaient facilement disponibles mais j'ai l'impression qu'ils ne sont pas artisanaux et que leurs prix sont inversement proportionnels à la quantité de truffe ajoutée. De plus, ils semblent produits toute l'année ce qui me parait incompatible avec le Brillat-Savarin qu'on ne peut trouver "frais" qu'à certaines périodes. Du moins, pour le peu que j'en sais.
Donc, à éviter. C'est en citant cet aphorisme lumineux de Brillat-Savarin que je terminerai : Il vaut toujours mieux s'adresser à un fromager qu'à son ordinateur.
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Tanguy
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PostPosted: Fri 14 Apr - 10:19 (2017)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Certes, certes, il a fallu insister, mais convenons bien sincèrement que ça valait le coup !

Le Achab de l'Aiguille Creuse d'Etretat est quand même passionnant dès qu'il nous conte ses histoires de cuisine.

Même si Brillat-Savarin a eu à en souffrir...


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jcd



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PostPosted: Fri 14 Apr - 12:35 (2017)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

hms titanic wrote:

Je n'avais pas vu. Mais qu'est ce que c'est que ces "asperges normandes qu'on trouve sur les plages"?

 je me creuse la tête en me disant qu'il doit s'agir d'une définition de mots croisés (l'année prochaine à Jérusalem)

BravOOoooooo !

Il s'agissait effectivement d'une définition de mots croisés du Canard : "Planteur d'asperges en Normandie", et il fallait trouver Rommel Wink


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hms titanic
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PostPosted: Mon 22 May - 18:22 (2017)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Bon sang! Mais c'est introuvable!
Introuvable mais épatant. Comme toujours avec le Canard. 
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hms titanic
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PostPosted: Mon 22 May - 18:38 (2017)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

C'est un truc absolument épatant et produisant un effet délicieux que m'a donné un boucher il y a longtemps et cela concerne les escalopes de veau. 


Tout le monde connait ces poêles en matériaux bizarres qui permettent de ne pas attacher. Et tout le monde sait (du moins je l'espère) qu'il ne faut utiliser ces machins que pour certaines (rares) recettes puisque, justement, la plupart des produits que l'on poêle doivent attacher pour produire ensuite une sauce au déglaçage (les viandes rouges tout particulièrement). Et en plus, ces poêles sont laides, contrairement à celles en fonte noire ou en cuivre. 


Il y a donc une exception et elle concerne la cuisson des escalopes de veau. Voici le truc : sur un feu moyen, poser les escalopes à peine salées dans une poêle qui n'attache pas sans ajouter la moindre matière grasse. Les escalopes vont alors perdre un jus prodigieux. Ne touchez surtout à rien et ne promenez pas les escalopes sur votre poêle, mais laissez caraméliser ce jus. Une fois la teinte obtenue, retournez les escalopes pour obtenir le même résultat. C'est tout. Vous pouvez maintenant commencer à les cuisiner. 


Bon. Si les escalopes rendent énormément de jus et se mettent à ressembler à des gants de toilette, jetez vos escalopes; elles ne valent rien et vous vous êtes faits avoir car on vous a vendu du veau élevé en batterie ou en Bretagne. Elles ne doivent produire qu'une petite quantité de ce jus qui, une fois réduit et caramélisé porte, tout simplement, le nom de fond de veau
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hms titanic
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PostPosted: Tue 23 May - 17:25 (2017)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Je vais tout de même laisser ici la recette qui suit la préparation indiquée plus haut. Il s'agit d'une recette d'escalopes normandes. On notera subrepticement qu'il n'existe pas de recette d'escalopes bretonnes. Mais connait-on seulement l'escalope de veau dans cette triste contrée abandonnée des dieux?


Et pour une fois, je vais annoncer les ingrédients nécessaires; il faut dire qu'il y en a peu.
- Des escalopes de veau préparées comme indiqué plus haut.
- Des morilles séchées.
- De la crème épaisse.
- Du vieux Calvados.
- Un soupçon de sel, guère plus de poivre. On pourra tenter du poivre de Madagascar mais je n'en suis pas certain. 
- Une allumette et son grattoir. 


Donc, si chacun a bien suivi, nous sommes devant une poêle reposant sur un feu moyen et dans laquelle deux ou trois escalopes de veau ont pris une belle couleur et baignent dans un demi millimètre de fond de veau caramélisé. On verse alors à peu près le quart d'un verre à vin de Calvados. Ca bouillonne aussitôt. Alors, sans perdre de temps, on gratte l'allumette et on flambe l'ensemble. 


PAUSE.


Je ne pouvais vous le dire mais, avant toutes ces opérations, on a préparé une infusion de morilles. Comment? La chose est simple. Dans une tasse, les morilles séchées ont été recouvertes d'eau tiède. Puis, on a retiré les morilles, on les a coupées en deux dans le sens de leur longueur. Alors, et seulement alors, on les a mises de côté et on a filtré le jus dans une passoire afin d'en retirer les petits grains de sable ou les traces de terre. On a versé ce jus et les morilles dans une petite sauteuse en cuivre et on a ajouté une deux trois , non, quatre larges cuillères de crème épaisse. On a salé, on a poivré et on a déposé le tout sur un feu moyen afin que cette sauce prodigieuse et pourtant si simple épaississe en bouillottant. Les morilles vont ainsi continuer d'infuser pendant une dizaine de minutes. 


FIN DE LA PAUSE


Les flammes d'alcool qui embrasaient les escalopes viennent de s'éteindre. On retire alors vivement les escalopes que l'on réserve à côté et on verse la sauce dans la poêle qu'il s'agit maintenant de déglacer afin qu'aucune partie du suc ne soit perdue. L'opération faite, on baisse le feu, on dépose de nouveau les escalopes dans la poêle et on laisse les choses se faire agréablement pendant trois ou quatre minutes. On peut alors servir ce plat extraordinaire, à la fois élégant et simple, riche de textures passionnantes et de délicats parfums. 


Vous l'avez noté : pas d'ail, pas d'herbes, aucune épice. Ce serait tout faire rater. 


Par contre, on servira un grand Bourgogne blanc légèrement rafraichi (une demie-heure dans le bac à légumes du réfrigérateur?). 
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hms titanic
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PostPosted: Tue 23 May - 17:45 (2017)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Et on peut exécuter à peu près la même recette avec des tournedos bien épais. Il s'agira alors de steaks flambés. Ce que j'appelle un tournedos - puisqu'il parait qu'il existe une polémique à ce sujet - c'est tout simplement une tranche bien épaisse prise dans un rôti de filet de bœuf bardé de lard. Cette viande fondante ne se déguste que bleue. Les amateurs de bœuf cuit à point préfèreront d'autres morceaux, sans doute moins extraordinairement tendres mais plus goûteux. Je ne sais que dire de plus car le bœuf rôti ou grillé "à point" me semble constituer une sorte d'absurdité de principe. Il existe en effet des viandes pour chaque cuisson et des cuissons pour chaque viande permettant à chacun de trouver son bonheur sans maltraiter les produits.... et désespérer les cuisiniers sincères et honnêtes. 


Mais il y aura quelques différence, et elle seront de taille. 


Tout d'abord, on choisira une poêle en fonte ou en cuivre afin de faire attacher la viande. Et puis le feu sera vif! Enfin, un peu de beurre salé fermier sera indispensable. Ultime différence, si la chose est possible, on disposera de poivre concassé et non de poivre provenant du moulin. 


Tout va très vite. 


On jette une noisette de beurre dans la poêle chaude, on dépose les tournedos (épais, cela va sans dire, surtout exempts de sel car ils perdraient leur jus comme leur texture et débarrassés de leurs ficelles) et on ne touche plus à rien pendant une minute. On retourne les tournedos et on fait de même. Alors, on les flambe. On les retire, on déglace avec la sauce à la crème et aux morilles dans laquelle on a fait, de plus, infuser le poivre concassé. On n'a pas salé les tournedos, le sel contenu dans la sauce suffira (mais il est vrai que mon goût me porte à toujours très peu saler). On ôte la barde qui entoure les tournedos et on les nappe avec la sauce. 


Moi, avec ça, j'ai des envies de Châteauneuf du Pape. Mais, mes envies ne sont pas toutes très honorables. 
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hms titanic
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PostPosted: Tue 23 May - 18:04 (2017)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Ah, pendant que j'y suis, quelques avis à propos de la cuisson des viandes. Nos curseurs seront : bleu, saignant, à point et bien cuit


Bœuf.
Grillé ou rôti : bleu.


Rognons de veau : saignants voire rosés. 


Canard et oie : les filets ou magrets saignants, voire un peu à point. Les abattis, par contre, bien cuits. 


Agneau et gibiers à poils (que les pudiques de Sens Commun veuillent bien détourner le regard), ou à plume : à peine à point (à la goutte de sang). Juste un peu plus que pour le canard et l'oie. Pour l'agneau : les côtelettes ou l'épaule davantage à point que le gigot. Le problème est que les viandes noires (sauf le filet de canard) trop peu cuites sont élastiques et désagréablement caoutchouteuses. 


Foie de veau : juste à point également. 


Veau : bien cuit mais pas trop. D'autant que la mode, peu à peu, invite à cuire de moins en moins cette viande afin qu'elle reste juteuse et ne sèche pas. En France, le veau s'appelle le veau tant que l'animal n'a pas été sevré. Il n'a donc consommé que le lait de sa mère. A l'étranger, on trouve du veau ayant commencé à être sevré. La chair est un peu plus rose. Je ne sais pas s'il convient alors de moins le cuire ou, au contraire, de pousser davantage sa cuisson. 


Poulet, dinde, porc. Bien cuits mais.... si, comme nous en Normandie, vous disposez d'un véritable poulet de ferme (ceux qui courent dans la cour de la ferme) ou d'un porc élevé dans les bois ou bien encore nourri au lin, il me semble qu'il convient de réduire un peu la cuisson. Le porc breton, lui, ne se consomme sous aucun prétexte. Il ne sert qu'à produire du lisier, des algues vertes, des éleveurs ruinés et des consommateurs cancéreux. 


Rognons de génisse ou de porc : Bien cuits. 

Escargots : très, très, très cuits. D'abord au bouillon puis au four ou en cocotte selon la préparation. 

Il ne s'agit pas là d'une question de goût ou de préférence personnelle mais d'une règle. Une règle, pas une obligation. De même qu'on ne porte pas le frac pour faire la vidange de sa voiture et qu'on ne fume pas pendant la messe. Mais il va de soi qu'aucune loi n'interdit de manger - je dis bien "manger" - un biftek (tiens, j'vais l'écrire comme ça!) à point ou un gigot presque cru. Il faut simplement avoir extrêmement faim ou bien être très poli. 


Il existe un large domaine d'exception qui concerne l'agneau lorsqu'il est cuit au feu de bois ou au barbecue. Là, il peut être question de le cuire bien plus longtemps, à l'orientale. C'est délicieux. Je me souviens d'un dîner offert par des Druzes. Les côtelettes d'agneau étaient largement parfumées à la coriandre moulue et servies extrêmement cuites et rissolées. Une merveille! 
Et puis, il y a le fameux gigot de sept heures qui est un miracle. 
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Tanguy
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PostPosted: Sun 28 May - 18:36 (2017)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Ah, il est en forme !

Et ce n'est pas fini. On sent que Môôôssieur Titanic n'est qu'à l'entrainement et qu'il compte bien faire péter des records.

Au fond, voter, sinon correctement, du moins opportunément, ça aiguise l’appétit et entretien l'optimisme, hein...

Et je ne parle même pas du diktat, typique d'une certain façon d'envisager les choses, qui consiste à dire: "y faut manger le truc comme ci et le machin comme ça !"

Dans le genre, "le bon goût, c'est mon goût" et hors cela point de salut !

Et moi, si je déteste les magrets de canards saignants ??

Ah la brute !


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hms titanic
Modérateur


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PostPosted: Mon 29 May - 00:47 (2017)    Post subject: Recettes de cuisine Reply with quote

Saignants, voire un peu à point, les magrets. Je rappelle, parce qu'en Bretagne, on ne sait lire que depuis peu et, forcément, hein....

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